张三水饺是陈州名吃。
张家饺子的特点是：选料优良，制作精细，外形美观，皮薄馅大，鲜香味美，风味独特，脍炙人口。在陈州一带，提起张三饺子，无人不知，无人不晓，甚至达到了以吃过张三饺子为荣的境界。据传，张家原籍是河北河间房任丘县人，有一年河北遭荒年，张家上辈带着一家老小逃荒来到陈州城东湖边，为了谋生，搭了个窝棚，开始做水饺生意，维持生活。
清末光绪年间，袁世凯回项城葬母路过陈州，当地官员特请他吃了一回张三水饺。袁世凯品尝后，挥毫留下八个大字：张三水饺，天下第一。只可惜，当时袁世凯是在县衙里写的这几个字，而且是回府奔丧，心情不是太好，写了也就写了，并没让人送到张三饺子馆。袁世凯走后，陈州知县望着那八个字，似望到了一堆元宝，决心要赚张三一把。他派人喊来张三，说：“你家的生意越做越大，应该请名人写幅匾额了！”张三不解其意，说：“我家店门上的匾额不就是请陈州名家段老先生写的吗？”那知县笑道：“段老先生只能在陈州一带算名人，
出了陈州谁还知道他？我说的名人应该全国人都晓得！”张三从未想得这么高，瞪大了眼睛问：“那咱能请得动？”知县说：“只要舍得钱，就没有办不成的事儿！这样吧，你拿一万块大洋，我请袁世凯袁大人给你写一块！”张三一听让袁世凯写匾，连连摇头说：“那我可请不起！一万大洋，那可得多少碗饺子呀！”言毕，忙起身告辞：“多谢大人为小民操心！”说完，就匆匆回店里忙生意去了。那知县万没想到会是这种结果，大骂张三吝啬，但东西再主贵，人家不要也没办法。这事儿本来已经算完，袁世凯吃过饺子，觉得饺子好，又是家乡人，即兴题了词。知县想借机敲张三几个钱，可张三对此不是太看重，所以袁大人的题词也就没了什么意义。张三走后，那知县又拿起袁世凯的题词看了看，觉得已没什么用，只好先当做一幅名人书法收藏。他正欲收起拿回暖阁，不料被师爷看到了，问道：“大人，那张三怎么没要袁大人的题词？”知县生气地说：“一个守财奴，不识货！”师爷也姓张，叫张老五，为人聪明绝顶，一听那张三不要袁世凯的题词，很是吃惊，认为这张三真是土鳖，不知袁大人这句题词的含金量，便拿起那幅字，对知县说：“大人，袁大人的这幅字是专指，除去张三，别人收藏没什么意义。这样吧，我给您五百大洋，您将它送给我吧！”知县一听张师爷要买字，很奇怪地问：“你要它干什么？”张师爷笑了笑说：“大人，您别忘了，我也姓张啊！这袁大人是对我们张家的题词，若弃了岂不可惜！再说，我先用五百大洋买到手中，等哪一天那张三迷过来了，说不准还能卖到一千大洋哩！”一听张师爷说这话，知县就感到自己向张三要价太高了，但事已至此，又不便再和一个生意人讨价还价，若那样传到袁大人耳朵里，怎么了得？既然师爷如此巧妙地给自己台阶，赚一个是一个吧！于是，知县就答应了。
张师爷将袁世凯的题词拿回家后，到永昌斋让人制了一块匾额，将那八个大字镶在里面，藏了起来。几个月后，他又在与张三饺子馆对面的地方租了几间房，掏高价从张三水饺馆里聘了两名师傅，也办起了个饭馆，也专卖水饺。开张那天，请来不少陈州名流来捧场，敲锣打鼓放鞭炮，很是热闹。由于张师爷请来的大师傅是从张三饺子馆里挖出来的，所以凡是张三那边有卖的，这边全有，而且味道相差无几。又加上张师爷在县衙里供职，各个部门都来捧场，请客待客，多在这里。于是，这边的生意就很快兴盛起来。一看时机成熟，张师爷便将袁世凯的题词挂了出来：张三水饺，天下第一。随即也将水饺馆命名为“张三水饺馆”。众人一看两边都是“张三水饺”，这方却有袁大人的题词，不知情者皆以为这方为正宗。尤其是外地人，更是信匾不信人。这样，很快就把那真张三盖了下去。真张三自然很不满意，认为张师爷侵犯了他的名誉权，将张师爷告到了县衙。那知县也没想到张师爷会有这一手，而且自己正想找真张三出恶气，是张师爷的这一手逼他自己找上了门。知县很佩服地望了望
张师爷，对真张三说：“你姓张，人家也姓张。兴你叫张三，就不兴人家叫张老五？”张三说：“大人，如果他叫张五水饺馆，我没的说。为什么也专叫张三，而且在我生意兴隆之后？”张师爷笑道：“这店开初是我开的，后来让给了我家三哥。我叫张五，我三哥不叫张三叫什么？你说你叫张三在前，更是谬理，我比你还大一岁，我家三哥岁数更比你大，怎么会在你之后呢？”张三有理却被辩得没理，反被判作诬告，不多不少，知县一下罚了三万大洋，一家伙就让张三大伤了元气。看斗不过假张三，真张三只好离开陈州，回河北老家去了。
真张三走后，假张三的生意更为红火。张师爷看时机成熟，就辞去了师爷的职务，专干起老板来了。因为张师爷也不是笨人，当上老板后更加注意饭店的质量和管理，生意越做越大，最后连周口、汴京都开了连锁店。这事除去张三外，最后悔的是那个知县。他看到张师爷的生意蒸蒸日上，很后悔自己为什么当初没看到这一步，只顾借权力想法生点捞别人的钱，却忘了自己去挣钱。再后来，张老五财大气粗，不但自己当上了陈州商务会会长，也为两个儿子买下了前程。大儿子进了省府，小儿子进了专署。每逢过年过节，地方官员都来拜望张师爷。那时候知县早已作为前清遗老遣回了原籍，据说很是穷困潦倒。好在张师爷不忘旧情，早晚还救济他一些。
（节选自《特区文学》，2013年第5期，深圳市文联主办）
