眼神确认 风味升级

——评美食纪录片《风味人间》

美食纪录片《风味人间》剧照

　　《风味人间》作为陈晓卿转身互联网的首秀，无论是从收视率、网络播放量还是观众口碑来看，无疑是成功的，未来还会有怎样的突破仍然值得期待，毕竟“唯美食与爱不可辜负”。

　　告别年初被观众集体吐槽的《舌尖上的中国3》，《舌尖上的中国1》的导演陈晓卿执导的《风味人间》10月28日起每周日登陆浙江卫视和腾讯视频。伴随“真正的‘舌尖3’来了”的声音，《风味人间》上线3小时，播放量破亿次，11月18日，网络播放量破4亿次，同时收获9.3分的豆瓣评分，追平了2012年的“神话”纪录片《舌尖上的中国1》。从“舌尖”到“风味”，陈晓卿在美食纪录片的道路上再次出发。

　　去年10月，在央视工作了28年的陈晓卿正式离职，创立了稻来传媒，专门拍摄制作纪录片。公司重要股东之一是陈晓卿在央视纪录频道时期的老搭档、《舌尖2》的制片人朱乐贤，而朱乐贤现在的职务是腾讯视频运营平台部纪录片中心总监。今年6月，陈晓卿成为腾讯视频副总编辑、稻来纪录片实验室负责人。《风味人间》是他投身互联网的第一个作品，可以说是带着“舌尖”的基因探索着美食纪录片的商业化之路。

　　《风味人间》共8集，7集正片加1集花絮，每集50分钟。这8集分别为《山海之间》《滚滚红尘》《落地生根》《肴变万千》《江湖夜雨》《香料歧途》《万家灯火》和《风味之旅》。选题上，中国内容占70%，国外内容占到30%。宁波霉苋菜梗和瑞士鲱鱼罐头、西安石子馍与伊朗石子烤馕、甘肃的洋芋搅团与法国的土豆瀑布、皖南火腿和伊比利亚火腿……延续着“舌尖”的共时性叙事，《风味人间》把镜头从中国伸向了更大的人间——法国、西班牙、摩洛哥、秘鲁，甚至埃塞俄比亚、冰岛。《风味人间》试图在吃这件事上找到一些人类的共性，人类祖先在没有任何沟通的情况下，不约而同找到了同一个保存肉类的方法。“中国，从来不是食物旅行的终点站，更多时候，它是不断创造和再创造的策源地。”

　　在视觉呈现上，《风味人间》更加精致，有强烈的“电影感”“作品感”。商业纪录片追求更大的受众面和更好的传播效果，这就要求影像上要更加精致，尤其是美食这样的主体，用猎奇、新颖壮观的现象更能打动观众的味蕾。片中使用了大量的微距镜头和细节镜头，食物的材料、质感、形态、色彩通过细节镜头一览无余。且后期阶段《风味人间》的素材精选占比超过了《舌尖上的中国》的150：1，达到了200：1。200分钟的拍摄素材，最终呈现到观众面前的只有1分钟。拍摄中还运用了很多“黑科技”：每秒2000帧的高速摄影机，超微观摄影、显微摄影等新方式，将你熟悉的一切陌生化处理。什克洛夫斯基在《作为技巧的艺术》的文章中指出：“艺术的技巧就是使对象陌生，使形式变得困难，增加感觉的难度和时间长度，因为感觉过程本身就是审美目的，必须设法延长。”肉在腌制的过程中，细小的盐粒是如何一点点渗入；当豆浆被“点入”卤水是如何凝结成豆腐；皮蛋内部蛋白质是如何分解与重组……这样的拍摄给了观众“意料之中的新鲜感”。火腿、豆腐、皮蛋都是日常生活中的家常菜，属于“意料之中”。但它们的制作过程、内部的变化过程是观众不了解且肉眼无法直接观察到的，也就是“新鲜”的来源。第一集《山海之间》在拍摄螃蟹蘸醋汁时用到了“显微摄影”，观众能看到当酸性物质接近蟹肉时，蟹肉的肉质纤维会瞬间展开，而《香料歧途》一集中的佐料干八角，其运用了HDR的校测技术和5.1的全景立体声的技术展现其干制过程，给人带来震撼的视听感受。

　　食物与故事是美食纪录片永恒的话题，叙事上如何平衡两个话题也并不是件容易的事。《风味人间》在食物本身可谓是浓墨重彩，人物故事则是与食物的变迁自然相融。在陈晓卿看来，人吃了异乡的食物，不好消化就是所谓的“乡愁”。《落地生根》一集中葡萄牙人安娜因其拿手葡菜Tacho（大盘杂煮）离不开猪皮而泛起“乡愁”，举家从葡萄牙又搬回澳门。共同生活在这片土地上族群的融合，通过共冶一炉的食材伴着咸香细细诉说。《舌尖上的中国3》开播时，观众大多抱怨片中人物故事太多、美食太少，对“人与美食”关系的笔墨超过了食物本身。也许是考虑到观众的激烈反应，《风味人间》压缩了故事的比例，并在叙事上将故事更加“润物细无声”地融入美食，不为“深度”而强行升华和煽情，回归美食本身。

　　得益于《舌尖上的中国1》《舌尖上的中国2》积累下的好口碑，原班人马打造的《风味人间》未播先热。陈晓卿的导演、李立宏的解说、阿鲲的配乐让《风味人间》保持了“舌尖系列”的优秀基因。但也正因如此，即便《风味人间》在视觉上更加电影化，其整体形式和内容仍没有跳脱《舌尖上的中国》的框架。《舌尖上的中国》让美食类纪录片从过去小众、边缘的纪录片行业中脱颖而出，《寻味顺德》《人生一串》等纪录片、《拜托了冰箱》等综艺节目、《美食作家王刚》等美食短视频都收获了极高的点击和关注。同属于美食纪录片的《人生一串》在豆瓣也获得了9分的高分，与大而全的《舌尖上的中国》和《风味人间》相比，《人生一串》专注于市井烟火气十足的烧烤领域，将北至吉林南至广东的各色或“暗黑”或惊艳的烧烤一一呈现。俏皮的解说词与片子的调性相得益彰。相较之下，《风味人间》中《江湖夜雨》对于夜宵的描绘则略显蜻蜓点水。这些美食纪录片的成功不能说明哪一类是主流或者方向，而证明了市场的强大包容度和潜力。

　　《风味人间》播出的同时，其衍生的轻综艺《风味实验室》也同步上线。这是打造“风味IP”的一部分，这档轻综艺承接了纪录片为保持质量和权威性不宜展现的商业植入。据陈晓卿介绍，下一个选题叫《谷物的星球》，和BBC合作并进行了注册，聚焦谷物民族和肉食民族的区别。《风味人间》作为陈晓卿转身互联网的首秀，无论是从收视率、网络播放量还是观众口碑来看，无疑是成功的，未来还会有怎样的突破仍然值得期待，毕竟“唯美食与爱不可辜负”。