■老饕档案

　　虹影，女，上世纪60年代出生于重庆，处女座，作家，曾出版小说《饥饿的女儿》、《K》等。

　　爱美食，爱厨房，拥有很高的美食天赋，天生像一个“温柔的厨娘”。

　　看菜谱做菜失去想象力。

　　我觉得一个能把盒饭、大食堂饭做好的人并不简单。

　　最差的厨师是破坏食物本身味道的人，他们不懂得烹饪的基本原理———呈现，而不是掩饰。

　　虹影在每道菜上都有自己的独特手法，而关于做菜的心得，她总结说“一切都与是否用心有关”。

　　虹影说从小就梦想有一个厨房能让自己随心所欲地做菜。

　　虹影为人所知的是她的作家身份和她的小说，很少有人知道，她还是一个美食家，除了写作，她最想做一个“厨娘”。看过虹影有关吃喝的文字你就会知道，她能把一道菜的做法写得很清楚，也能把对美食的态度说得很淡定。虹影符合一个老饕的标准：能吃，会吃，懂得品味，会做，拥有高超的技艺，能把简单的食物做得高级。

　　望闻而知味

　　一道菜端到虹影面前，她不会是第一个动筷子的人，她会先观其色，然后再闻其味，要是这两项都不能达到她的标准，她不会轻易吃这道菜。

　　虹影说：这两个步骤百试不爽，从未失误，不用吃，就能知道这道菜的味道。

　　虹影说，看颜色是要看菜新鲜不新鲜，做的时候放了哪些料，要是一道海鲜加了诸如大蒜等很重的调料，那么这道菜不一定好吃；闻其味则是判断这道菜的味道，每种食物都应该自带香气，气味不对的话，也不会太好吃。一个经验丰富的人，可以闻出咸淡，闻出用了哪些调料和香料。虹影说，最差的厨师是破坏食物本身味道的人，他们不懂得烹饪的基本原理———呈现，而不是掩饰。

　　虹影说自己从没有因为吃而拉肚子。对于保护自己的身体，虹影有一套吃喝心得。

　　她说，吃川菜是最不容易得病的，因为川菜里有大量的花椒和辣椒，这都是清火消毒的食材，“所以四川、重庆的姑娘皮肤都特别好。”而大蒜也是川菜中常用的材料，这更是排毒的好食物。川菜中很少有山珍海味、生猛海鲜，这也进一步杜绝了食物的不新鲜和很多寄生物。“所以川菜还是我的最爱。”

　　吃当地最好的菜

　　由于自己的小说在世界各地出版发行，虹影有机会在世界各地停留。虹影说，在国外，有时候是出版商请客，他们无一例外地提议带虹影去吃中餐，而虹影也无一例外地拒绝，因为虹影久居英国，对国外的中餐水平颇有体会。她总是让当地人带自己到当地最有特色的地方吃饭，“吃本地最好的菜总是对的。”虹影如果爱吃一道菜，还会询问菜的做法，有一次在韩国一家粥铺，她喝到一碗美味的粥，她问粥的做法，服务员不告诉她。虹影看到服务员手里的报纸上有对自己的整版报道，虹影指着报纸上的图片说：“我就是这个人，你能告诉我吗？”服务员很开心，原原本本把这道粥的做法告诉了虹影。

　　后来，这道粥成了虹影的拿手绝活。

　　蒸饭也有绝招

　　虹影做菜从不放味精，妙诀在放盐上。有的菜在下锅前放盐，有的菜在放油之后，有的菜在炒的时候，但一般不在快上盘时放，否则味道达不到预期。她也不愿意放醋，而是以柠檬代替。虹影也从不看菜谱，她说“看菜谱做菜失去想象力。”她蒸饭也跟别人不一样，将西红柿的皮剥掉之后，一切为二，放在泰国米上，用过夜茶水，再加点橄榄油、盐，饭蒸出来香气四溢，颜色很好看，有一点酸酸的味道，米粒不硬，也不粘。

　　又比如做茄子：可以把茄子放到烤箱里把皮烤到焦焦的，取出剥皮，再撕成丝。把已煮好的龙虾头里面的汁和西红柿汁拌在一起，浇到茄子上面，再把龙虾里的肉取出，放在盘子一边，再放一枝又嫩又好看的香菜。这道菜就等有口福之人了。

　　■老饕侃吃

　　大锅饭最难做，在北京很少吃粤菜

　　记者：很多人都看过你的小说《饥饿的女儿》，你对小时候的食物有没有什么特殊印象？

　　虹影：我记得很小的时候，当时妈妈还在造船厂做苦力，我去妈妈的食堂吃食堂餐，那天做的是花菜和蒸饭，那是我吃过的最好吃的花菜，我现在都能想起那花菜的味道，花菜里面没有特别的调料，但是非常好吃。

　　其实食堂餐有时候真的很好吃，1989年，我在社科院研究生院的食堂里也吃过特别好吃的食堂餐，那天做的是腌牛肉，豆瓣鱼，很简单，很美味。我觉得一个能把盒饭、大食堂饭做好的人并不简单。因为要符合大众的胃口，做得还要有味道，大锅饭是最难做的，必须掌握一定的美食要领才行。

　　记者：平时你自己也经常下厨，对于做饭一道，有没有什么自己的心得？

　　虹影：做饭肯定要看心情的，没有心情，就连养植物都养不活，何况是把东西做好吃。比如简单的清蒸大闸蟹，需要先把它在水里养一会儿，让它吐尽身体里的秽物；用普通的水与用矿泉水又不一样；用金属或竹制的箅子又不一样；怎样的火候做出来的也不一样。所以一切都与是否用心有关，把感情融在做饭里，做出来的东西才会好吃。

　　记者：听说你特别会点菜，对于外出就餐，你有什么讲究？

　　虹影：有一次我和一群朋友去外面吃饭，是一个外国朋友在工体附近的一家餐厅订的餐，我们提前到了。到了那里，我发现菜价很贵，而分量很小，餐厅的环境很好，于是我知道可能上当了。我点了菜，足够大家吃得很饱，而且还点了两瓶红酒，最后结账，10个人花了600元，估计快把服务员气坏了。后来我听别人说，10个人在那里吃饭，没有几千块钱是下不来的。

　　我觉得那里的菜不值得，就不会点很多。在北京，我很少吃粤菜，因为我觉得做粤菜最好的地方是香港，连广州都不行，北京更是怎么难吃怎么做。鲁菜也不怎么吃，因为很多鲁菜都是加色素的。

　　■老饕荐吃

　　大里云南菜 大厨是内行高手

　　最近一年到过无数餐馆，但好餐馆太少，最喜欢的首选鼓楼东大街小经厂胡同67号大里沙龙的云南菜，幽静的老四合院里充满越南泰国甚至意大利风情，这儿的大厨是真正懂食物的内行高手，云南鸡汤米线、魔鬼烤鱼、葵叶包带子、酸菜红豆汤令人目不暇接，这里的云南火腿最好，用鸡汤蒸制，瘦肉红如樱桃，肥肉闪亮透明，不腻，入嘴满口香。这儿的每道菜其实都很美妙，既新鲜营养、又好看好吃，是生命里不可错失的。

　　狮子山下 地道的香港做法

　　尝一下这里的汤，就知道这里的菜是地道的香港做法，其中的粤菜要比很多五星级酒店里的粤菜做得还地道。除了工体4号院内的那家店，他们在东环广场又开了一家，味道也很好。

　　沸腾鱼乡 喜欢赛特后面那家

　　沸腾鱼乡有很多家，但是我最爱去的是赛特后面的那家，里面的很多菜品都是很地道的重庆口味。同样是沸腾鱼乡，其他的店我就不是特别喜欢。