广东菜简称粤菜，为中国最主要的菜系之一，以用料广泛而精致为特点。

　　粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜三大流派组成。广东地跨亚热带，北回归线横贯中部，气候温和，夏长冬短，四季常青，动植物资源丰富。广东北依五岭，甫临南海，北部多丘陵山地，盛产山珍野味。沿海一带有狭小平原。中部的珠江平原和东部的潮汕平原，土地肥沃，盛产稻谷鱼虾、水果、甘蔗。油料，海岸线较长，且多港湾鱼场，盛产各种海产品，加 之广东是中国南方对外贸易枢纽，故“天下之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也。”为广东菜的发展提供了得天独厚的物质基础。

　　组成与特色

　　广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。三者的原料，技法、味型均各有特色。 

　　广州菜　包括珠江三角洲各市。县以及肇庆、韶 关、湛江等地在内的菜肴。古代，这片地怔是甫越族主要领地。秦以前，甫越人已善渔业农耕，并以水上航行著称，民尚杂食：，且有生食的习惯。秦以后，在长潮发展过程中，越族逐渐融合于汉族之中，原尚杂食的习俗得 到中原饮食文化的影响，杂食得更加丰富多彩，以后， 又广采博收各地烹任技术之长，融为一体，逐步发展成 为广东菜的主体和代表，其特点是用料广博奇异，选料精细，各地所用的家养禽兽，水泽章虾，广州菜无不使 用；许多地方所不常用的蛇、鼠、潘、狗、山间野昧，广州菜则视为上肴。南宋周去非《岭外代答》就有“不问乌兽 蛇虫，无不食之”的记载。现在，广州菜的野味名肴有数。 百种，是广东菜的一大特色。 

　　广州菜烹调技法多样善变，能运用熬、堡、炖、焊、 扣、蒸、炒、泅、炯、垫、炸、煎、惆、烟、浸、滚、烩、余；清 等法，擅长炒泡、情蒸，尤以独创的惆、倔、软炒著称。 火侯、油温、荧色力求准确；风味清鲜，但清而不淡）鲜而不谓。注重菜质，力求本色原味。莱品多样， 1956年“广州名菜美点展览会6上介绍的就有544．种，现在代 表名莱有广州酒家的一品矢香，洋溪酒家的胶笋皇，银龙酒家的金陵片皮鸭，大＝元酒家的红烧大群翅，北园酒家的满坛香；南园酒家的香油凤尾鸡，冠珍酒家的清汤鱼肚，大同酒家的大同脆皮鸡，蛇纂馆的烩蛇羹，菜 根香的鼎湖上素，太平馆的红烧乳鸽、清平饭店的清平鸡等。名师，早年有刘叔、区标、余大苏、李应；30～40年代有崔吕、吴奎、黄配坤、庞溢、区焰、梁贤、梁瑞、段耀、褐东凌巧0年代后有黄瑞、梁应、许衡、黎和、轧泉、刘帮、麦炳、陈明、龚腾、邓苏、谭镇、黄森、崔强、罗坤、陈 勋、陆贞、谭力、谭呜等。

　　潮州莱　包括潮州、汕头、潮阳、普宁、饶平、揭阳、惠来等市、县的菜肴在内。古代，潮汕地区也是越人聚居的地方，但是秦以前潮属闽地，民属闽越其磨系和 风俗习惯与闽越同而与南越有别一因此，潮州菜虽也形 成于“茬融合、但困渊源不同而有别于广州菜，隶属广东以后，虽受广州菜的影响，但始终保持其本色而自成一派。

　　代表菜品：

　　广州文昌鸡

　　明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只鸡供奉皇上。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。

　　文昌鸡出名的说法还有：1936年，当时国民政府财政部长宋子文回乡探亲，准备在文昌召开一次全岛性大会，各县选送佳肴。恰逢“西安事变”，大会未开成，但宋子文把部分美食带回广州，供众“官员”品尝，文昌鸡由此传扬东南亚。

　　另一种说法：传说清朝海南锦山地区一人在江浙做大官，某年春节回家探亲，将要离家时，到文昌潭牛镇天赐村拜访老学友。这位学友用正宗的文昌鸡款待他，还选几只较好的文昌鸡让其带回江浙，款待亲朋好友，文昌鸡从此出名。

　　文昌鸡的祖先，据说发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树，树籽满落地上，鸡只吃进肚里，从光绪年间开始，一代代的生化作用之下，就逐渐养成了今天这身材娇小，毛色光泽，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的优质鸡种。现代的集约化养殖，虽然没有那么多榕树籽可喂，却也是十分讲究。须于山场树林之中放养，给它一个空间，让它自由活动，令其采食到充足的野果以及螺、虫、蜢等动物蛋白，一早一晚，还得喂养小量大米，糠和番薯之类的农作物。放养月6个月后，鸡以可食--不过且慢，宰杀之前，还需将鸡置于安静避光处，不宜让其随便走动，连续育肥30天以上。

　　白云猪手

　　白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事：相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食。突然，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口。小和尚又惊又喜，此后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。

　　黄浦炒蛋

　　“黄浦炒蛋”是一道比较出名的“粤菜”，出自广州市郊黄浦码头船民之手。一天黄昏，停泊在黄浦一广州水上船民突有亲友到访，一时买不到什么好菜，水中人家习惯在船尾养鸡，于是随手拾到鸡蛋炒了待客，急切间连葱广州都没有，但那碟蛋炒的香嫩无比，客人连连称赞，以后这类炒蛋就名"黄埔炒蛋"。后经名厨改进而成为市肆名菜，故名，其制法介于"炒滑蛋"与"煎芙蓉蛋"之间，风味则兼有两者之妙。