在中国饮食文化中，最具有代表性的是，经过长期的历史发展所形成的各类菜系。如川菜、粤菜、闽菜、苏菜、鲁菜、京菜等，这些菜系都是在民间菜肴的基础上逐步发展和完善起来的，具有浓郁的地方特色。

　　菜系的形成时代，烹饪史专家研究的结果出入很大。一种意见认为，菜系的形成有古老的历史。由于菜肴特色的表现是以物产为依据的，各地物产时代越早差别越大，基本口味就有了差异，这种差异的形成，可能时代很早。张华《博物志》说，“东南之人食水产，西北之人食陆畜”，“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也”，讲的正是这种物产上的差异。此外，烹调方法的不同，也是菜系形成的一个重要条件，口味的定型，离不开这一个条件。根据相关文献研究，认为中国菜系的起源可以上溯到商代初期，已有了30O0多年的发展历史。先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表。唐宋以后，各地方菜系相继形成，以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系。

　　另一种意见认为，秦汉时代各地菜肴才有明显的风味特色，如北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸，有了传统习惯上的明显差别。菜系的初步形成，是在宋代才开始的，当时的市肆菜肴有了明确的“南食”和“北食”之名，还有所谓“川饭”。到明清时代，主要菜系大体都已形成，正如《清稗类钞?饮食类?各省特色之肴馔》所说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”，这里已包纳了我们现在所说的几大菜系了。

　　中国有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说等。其中公认的有四大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等。