检查锅的温度以确定是否加水调温

挤压磨好的豆子，过滤出细腻的豆浆

将刚刚挑出的腐皮，放到晾杆上

将结出的腐皮用竹棍挑出，进行初步晾干

　　腐皮，又称腐竹或豆腐皮，是煮沸的豆浆表面凝固的薄膜，吃法有很多种，可以鲜吃也可晾干后再吃，是绍兴地区常见的食物原料，口感爽滑。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》里，李时珍说，将豆浆加热时，表面会出现一层膜，将膜取出，晾干后就是豆腐皮。

　　绍兴地区对豆腐皮有很多种吃法，素鸡、素鸭、素火腿、素烧鹅等主要材料便是豆腐皮，只要加上各种香菇素菜及酱油等调味后压成条状，便是一道难得的素味美食。当地有一种著名的特产便是用豆腐皮制成的干炸响铃，以色泽黄亮、鲜香味美、脆如响铃而被推为绍兴特色风味名菜之列，深得食者的欢迎。豆腐皮产于绍兴嵊州的千年古镇崇仁，它已有一千多年的生产历史，选上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉衣，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”。入馔清香味美，柔滑可口，是制作多种素食名菜的高档原料，也是干炸响铃专用主料，食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白，其味更佳。

　　干炸响铃是用崇仁特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜，色泽黄亮，一开始并不明白为什么这道菜的名字叫干炸响铃，但吃下第一口就发现了，原来入口咀嚼中的豆腐皮，会发出脆脆的声响，脆如响铃故而得名。

　　素烧鹅这道菜，过去是这一带寺庙里的斋菜。其味道独特，是一道很不错的素食，数百年来深受当地人们的喜爱，尤其素食爱好者，往往到酒楼里吃饭都要把它作为素食的首选菜肴。此道菜，腐皮几乎是主要也是唯一的食材，腐皮薄而香，调制之后，色香味俱全，堪称素食上品。

　　近年来随着市场化改革的推进，传统做腐皮的作坊越来越少，我们多次前往嵊州崇仁镇寻找腐皮的制作都无功而返，后能够见到大规模的用传统制作工艺制作腐皮的场景，实属难得。能让餐桌上多一道传统的素食美味，制作腐皮这种传统工艺得以保持不可缺少，可惜这种作坊太少了，就剩下该镇西青村在做了。我们到访时，周围几家都已停工，炉火也熄了，只有这家还开着，但每年也只是在春节前做几个月而已。