苦 笋
读金陵本《本草纲目》，北宋药物学家苏颂对苦笋注解有二：一种出江西及闽中者，本极粗大，筍味殊苦，不可啖；一种出江浙及近道者，肉厚而叶长阔，筍味微苦，俗呼甜苦筍，食品所宜，亦不闻入药用也。
初读信之。去年清明假期，至福建龙岩市武平县东留乡山区采苦笋，此地与老家江西会昌县筠门岭交界，笋粗大如锄头柄。极似苏颂先生所述之笋。采回后即炒食，味苦不堪，确如苏颂所言不可啖。
今春四月中旬回筠门岭，餐桌中有一盘苦笋炒客家倒菜，微苦鲜甘，味道极美，实乃春蔬中之极品，大快朵颐。想起苏东坡“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，甚有知音之感。问笋从何来，知是本村大婶赠送。
翌日，随大婶至筠门岭增坑竹山采苦笋。一见土中苦笋，甚为惊诧，居然与去年武平县东留乡所采之笋一模一样，但味道天壤之别。对我的疑问，大婶几句话让我释然。言这种苦笋需先煮熟，煮到笋节磞磞作响时出锅，用冷水浸泡三天，每天换水两次。如此苦味则大去矣。瞬间恍然大悟，非笋不可啖，乃对食材的处理烹饪不得法之故。
看来，苏颂先生应是专于药物学，非东坡先生老饕之类也。专记此一段，商苏颂先生可能之误。
读梁实秋先生《笋》之文，文后附有陆国基先生关于冬笋之补正。陆先生认为“冬笋、春笋原为一物，只是出土有先后，季节不同”。对此说法，我专门向多位笋农讨教，笋农多不认同。在此记之存疑。
蕨 菜
蕨菜是我最喜欢吃的野菜，带着春天的鲜味。北方人喜欢凉拌，我们一般炒着吃。素炒也行，加上客家倒菜（发酵腌制的芥菜）一起炒，味道更美。连续几天吃，也吃不腻。在所有叶子菜中，最适宜和倒菜一起炒的，大概唯有蕨菜。倒菜去油腻，蕨菜耐油且甘滑，蕨菜和倒菜是食材的绝配。蕨菜无论是炒肉或者是炒蛋，油重，味道是逊色多了。也吃过蕨菜炒腊肉，然腊肉味重，抢了蕨菜鲜味，不甚喜欢。蕨菜茎上有许多细毛，炒之前一定要洗干净。蕨菜耐油，油少了干涩难吃。过去，老家缺油，小时候从来没吃过蕨菜。生活条件改善后，蕨菜就像“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”一样，成为野菜中的一道美味。
《诗经·召南·草虫》中，“陟彼南山，言采其蕨；未见君子，仁心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说”。描述的是，女子在春天登上草木葱郁的南山采蕨菜，没有见到心上人忧心不安。只有见到他、依偎着他，心里才喜悦无比。宋代理学家朱熹解释为“诸侯大夫行役在外，其妻独居，感时物之变，而思其君子如此”。此诗借蕨菜而言情，蕨菜当非凡品吧？确实，蕨菜素有山珍美誉，常与春笋相配成佳肴。南宋美食家林洪《山家清供》载有“山海兜”一菜品。这道菜的名字民间本来叫“虾鱼笋蕨兜”，是南宋时宫廷菜。做法是笋蕨开水焯过，鱼虾大火蒸熟，入酱、油、盐，研胡椒，同绿豆粉皮拌匀，加点醋即成。笋蕨属山珍，鱼虾乃海味，山珍与海味相遇于俎豆间，实乃良遇佳配，鲜上加鲜。林洪遂把之改名为“山海兜”。单说笋蕨之鲜美，林洪引用了南宋诗人许棐的诗来描述：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人”。笋蕨鲜美，朝中那些肉食之人无法无缘体会。《山家清供》还载有“笋蕨馄饨”，流传于宋代江西。
采蕨菜，老家方言，叫拗蕨子。蕨菜喜荫，生长在山涧或溪河滩潮湿处。二、三月始发芽，蕨菜刚萌生出来时，是一根根毛茸茸的芽茎条，芽端卷曲很像婴儿小拳头，长开后，枝叶展如凤尾。招人喜欢。至清明后，叶子渐次茂盛，满河滩翠绿一片。蕨子脆嫩，易采，一拗就断。吹着温暖的春风，拗蕨子实在是赏心悦目快乐之事。
还有一种蕨菜，是生长在山坡上的，较耐旱。茎是红色的，鲜味甚逊，食之无味。
石子羹与石肚羹
林洪所撰《山家清供》，有一道菜名曰“石子羹”：在溪流清澈的地方捡一二十个白色的小石子，或者带有苔藓的小石子，打来泉水煮石子，味道比螺蛳还要甘美，隐约间有山泉石头的气息。这种方法是从吴季高那里学到的，他还说“这本不是求仙之人通宵煮食的石头，不过意趣倒是清雅的很”。
煮石头吃，源于一则神话故事。据传说，古代活了两千年的白石先生经常煮白石头当饭吃，但一直不肯修升天之道。他不汲汲于飞升当仙官，也不求世间的功名利禄，所以成为古代文人的精神偶像。
可见，煮石头吃，是古代文人一种雅趣，寄托一种想隐居山林的愿望。就像魏晋“竹林七贤”阮籍、阮咸等人表面纵酒放荡，实质避祸、佯狂、任诞一样，“石子羹”和酒都属于精神表达的质介。
无疑，“石子羹”可看不好吃。
又读《东京梦华录》卷二饮食果子一章，记载描述东京汴梁酒店里品种异常丰富的各类菜名中，有一道“石肚羹”的菜肴，让我眼中一亮。对于这道菜，古典文献研究专家伊永文认为：“依林洪《山家清供》卷下白石羹言，于溪流清处，取小石子或带藓苔石子一二十枚，置水煮之，取其泉石之气。再入肉肚烹羹。”文中所记，石肚羹与炒兔、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹之类，可以随时随意点取，不会有一味缺少。可见，石肚羹应是酒店里的寻常菜品。
从“石子羹”到“石肚羹”，一种菜品从文人精神层面的追求到走入寻常百姓餐桌的嬗变，是宋人创造的饮食传奇故事。写到这里，不由想起以苏轼为代表的宋代大家们，不但贡献了宋词，也引领了美食潮流。使这个朝代的文化和美食成为中国历史上的一座高峰。
遗憾的是，现在的许多餐饮店只有“雅间”却没有“雅吃”。像“石肚羹”这样有故事有文化内涵的菜品鲜见。