小鱼与红薯
栏目:传真
作者:李专  来源:中国艺术报

  鄂南通山县,水浅鱼小,土脊薯多,而通山人把这两种食材利用到极致。

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  通山通山,通通是山。八山一水一分田,这一水就是富水。像所有的河流一样,富水河当然也产鱼。相对于水乡来说,通山产鱼的数量肯定要少些,这不多的鱼,让通山人格外珍惜。

  通山熏鱼烤,名字就很特别。原料是麻勾、船钉、红尾梢、翘白鱼等富水河特色鱼种,制成熏鱼烤。制作熏鱼烤的工序特别讲究,主要有四道工序:洗、蒸、晒、熏。一洗:将鱼破肚,掏尽内脏,尤其要轻轻刮掉鱼肚里的那一层黑膜,以去腥气,然后用清水冲洗,反复几次。二蒸:将洗净的鱼撒一些盐,入笼用火清蒸,蒸熟。三晒:将蒸熟的鱼摊在篾子上,放在阳光下暴晒。这个环节的动作要轻柔,以防摆放时把鱼弄碎,晒干后就不易弄碎了。晒鱼的时间不能过长,干水即可。四熏:也叫密室秘制。这是关键环节,熏烤时要暗火生烟,不能用明火。燃料最好用木屑和谷壳两种,也可以加一些橘皮,以增芳香。熏鱼的烟不能太大,也不能太小。每隔一段时间要把鱼翻动一遍,以免粘在铁丝网上。熏至小鱼直挺,色泛金黄,味透肉香,即告成功。

  如此,熏鱼烤制成,色泽金黄,油光可鉴,香味持久,肉质脆嫩,可久贮藏。熏鱼烤可即食,可烹菜。

  吃熏鱼烤之乐,不但有美食之乐,还有技艺之乐。用牙齿在鱼背脊的一侧与鱼头结合部切入,轻轻一撕拉,整条鱼的这侧背脊肉完整撒拉进嘴。另一侧的鱼背脊肉和两侧的鱼肚肉,都如此这般撕拉进嘴。一条鱼四条肉进嘴,剩下的就是鱼头和干净的鱼刺。有的鱼,比如凤凰鱼,两侧各撕拉一下,整条鱼肉就全部入口了。

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  通山的干鱼以三五寸长的小鱼腌晒者,则为上品。通山人制作干鱼如同对艺术品的雕琢。别的地方的干鱼,是靠盐“淹”的,厚厚一层盐可保腌鱼不腐,但鱼却废了。食用时得用水泡出盐分,往往要把鱼肉泡得稀烂才能泡出多余的盐分。

  通山的腌鱼,只撒一点盐,不用浸泡就适合食用的那么一点盐。晒鱼有个最紧要的环节,鱼刚出卤水摊上编好的篾子上,水淋淋的鱼最招苍蝇。成群的苍蝇迅速地飞上来。通山的大娘就会在这个时候,戴上草帽,拿上一把扇子,在烈日下不停地用扇子驱赶苍蝇,挥汗如雨。直到鱼收干了卤水,晒个半干,才罢手。远在他乡的游子,收到家中老母寄来这样的干鱼,边吃干鱼,脑海中一定会有一幅关于慈母的画。

  通山人晒干鱼的场景,是摄影家热衷追逐的画面。他们绝不会把小鱼乱七八糟摊放在篾子上,而是一条条摆放整齐,横平竖直,横成行竖成列,密密匝匝。壮观而优美。当然,“密恐者”另说。

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  通山民谚:“红薯半年粮,无薯饿肚肠。”从前,半年粮的红薯成为通山人第一主粮,另外的半年粮则由大米、玉米、小麦、豆类等多种粮食组成。红薯,偶尔吃吃,一百个好。吃多了,味觉和肚腹均有种种难受,还长肥膘,令人生厌。从前,红薯吃得人想吐。

  通山人却对红薯情有独钟。通山人从来不把红薯叫红苕,大部分湖北人都叫红苕,和通山紧邻的咸安人也叫红苕,但是,通山人从来不。因为,“苕”与方言里另外一个意思不好的字同音,喜爱并尊重红薯的通山人不叫它红苕。其中的重要原因是,通山人能让红薯幻化出人见人爱的“精灵” 。这个方面的能力,我还没见到有哪里的人超过了通山人。

  将红薯的精华提取,非精华用作他用,这就是打薯粉。将红薯碾碎、溶解、过滤、干燥而得到的淀粉就是薯粉。从前,薯粉加工以陶制磨钵手工磨薯,壮劳力日磨薯三百斤,可得薯粉五六十斤。现在是机械打薯粉,效率可提高十倍。

  产红薯的地方都知道打薯粉,但把薯粉用到极致的是通山人。通山第一美食包坨,对,毫无疑问的第一美食,也称薯粉坨。做包坨也有四道工序。第一是做馅,馅也叫包坨心。馅料食材有油豆腐、白萝卜、香菇、花生、鲜笋、干笋、油干、五花肉、腊肉、虾米、墨鱼、春鱼等等,这些东西不一定每次都要齐全,一次有其中的几种即可。还可配以其他的干鲜蔬菜。馅料的搭配也是个发挥想象力的活儿。馅料要先炒焖至熟,既利于各种食材味道的融合,也利于包坨能较快煮熟。第二是揉粉。将薯粉倒入容器,把蒸熟的芋头泥置于薯粉中,然后加沸水和粉,揉粉。揉到干湿适度,不粘手,又软又有韧性。这样包坨就煮不破,有弹性。第三是包。把揉好的粉用热润的棉布盖住,不使风干和失去温度。从揉好的粉堆中掐出一小坨,捏成小坛状,将馅料用调羹喂进小坛里,封口搓圆即可。一等高手的包坨皮薄如纸,呈半透明状,隐约可见坨心。最后是煮。放进滚开的水里煮,煮到包坨浮出水面,并且体量明显膨大,就是熟了。蒸、煎、炒、炸也行,可得不同风味。

  通山包坨还有两个流派。即杨芳、厦铺、通羊流派,横石、大畈、慈口、燕厦流派。两个流派的制作工艺略有不同,馅料配方也各有千秋,构成通山包坨的丰富多彩。对于一个可爱的东西,人们往往会为它取出很多的名字。通山包坨,又叫大坨,还叫圆宝。外地食客也会叫它通山饺子。

  除夕夜,全家人围坐一团,齐手做包坨,这是通山人的年俗。包坨是圆球形,个头又大,可以象征大团圆。包坨又叫圆宝,煮一锅圆宝,那还不叫人生出财源滚滚的幻象?所以包坨无可争议地做了年夜饭的头道菜,添到碗里,是人人四个。或许你只吃得了一个或两个,但一定是要添四个的,这寓意是“四季发财”。

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  通山薯粉菜系中还有豆腐捏薯粉圆。豆腐不能太湿,煮起来才膨胀,薯粉要用很有韧性和易膨胀的新薯粉,强强组合。放上花生米、肉末,也可放小虾。小虾最好炒一下,炒出汁来,但不要有汤。所有配料,都置于一器,反复揉捏成泥。用一只手抓一把泥,紧握拳头,虎口处稍松,白泥从虎口处溜出一小团,用锅铲将泥团刮至沸腾的开水锅……盖紧锅盖,大火煮到沸腾,再小火煮到所有的圆子都膨大上浮,再稍煮就可以吃了。

  豆腐捏薯粉圆也可油炸。炸到熟时,听得到“嘭,嘭”的炸响声,圆子外表会裂缝,这是最佳效果。用筷子敲打,有硬感,外硬内软。水平高的烹调者,能做到外表的硬皮是一层膜,里面却是软软的湿湿的,就像桂圆,外壳干硬,果肉柔软且含汁液。

  还可油煎,煎到一面起壳了,翻边,有的高手,端着锅子神奇一抖,一锅圆子瞬间全都翻过来了。通身起壳后,再用滚水或滚汤一浇,乘着水汽,盖上盖,焖上一会儿,硬壳变软,再放蒜泥和杨芳酱油,香极。

  还有肉滚薯粉圆。将精肉剁成泥,捏成拇指大的肉圆,放到薯粉上滚动,使其全身沾满薯粉后,放到沸腾的肉汤里煮熟,加葱蒜佐料,口感极嫩滑。

  捶肉,又称千锤百炼汤。将精肉切成片状,撒上干薯粉,用小铁锤轻轻捶打成圆形薄片。如此反复多次,将薯粉都捶进肉的纹路里。捶的这个环节,很多人家让小孩子干,小孩子就会全身心投入,一边不停地吞咽着口水一边捶。捶成,入开水锅煮熟。鲜香细嫩,软滑爽口。也可和蛋皮、麻花、鲜香菇、苦菜一起煮汤。

  苕粉丁,工序简单但美味可口,懒人的美食。用薯粉加上肉丁、虾仁、花生米等配料用冷水调成糊。烧上一锅沸水,将调制好的糊一勺一勺地舀进锅里,等薯粉丁浮出水面就可以捞出来吃。

  我在木雕师叶鹏飞家吃过一顿饭,他的妻子主厨做了满桌的通山好菜。其中有一道简笔写意般的菜,就是薯粉炒鸡蛋。两种食材都在中和着对方,各自味道减弱,但幻化成一种新的菜品,比鸡蛋柔韧,比薯粉味道丰厚。这道菜吃得我赞不绝口。

  见我这样,叶鹏飞说,他在慈口吃过薯粉皮炖鱼。那一餐,他的眼只盯这个菜,他的筷子只搛这个菜,已经顾不得吃相了。主人得意地哈哈笑。我什么时候能吃到薯粉皮炖鱼呢?我的家乡阳新也盛产红薯,薯粉的吃法没一样和通山相同,并且,招数寥寥。通山人,估计是全中国最会吃薯粉的人。