　　行走在北京的胡同里，很难听到老北京的叫卖声，但那京韵京腔的调调好像早已刻在中国人的骨子里。极具老北京味道的浮雕、胡同、故事墙等沁润着每个人的内心。跟着老北京人走，串胡同的快乐莫过于寻找一道风味美食——卤煮火烧。

　　在中国，大江南北的饮食文化各有不同，但各地好像都对“下水”有着独到的见解。比如，广东顺德人深夜总会选择一碗生滚猪杂粥，宁夏人的食谱里羊杂绝对是拿得出手的美食，在川菜馆子里，他们将各种动物的内脏串成了串，在沸油里来回滚动。

　　作为中国的古都，北京的魅力源于它深厚的文化底蕴，也源于那些令人垂涎三尺的特色美食。在众多京味美食中，卤煮火烧绝对算得上是一个特别的存在。

　　卤煮火烧没有大饭店的煎炒烹炸，没有小作坊的重油重调料，仅仅凭借着一锅深藏不露的卤汁，就将猪大肠、猪肺、卤豆腐、火烧等食材煮得香气四溢、软烂入味，站在巷子口，特有的味道吸引着四面八方的食客。

　　作为南方人，吃卤煮火烧既是一种向往，也是一种挑战。

　　寻访北京，要在胡同里找最地道的卤煮火烧，听老北京人给你讲上一段卤煮的前世今生，拿文化当“下酒菜”，卤煮火烧才能吃出一点韵味来。

　　相传乾隆皇帝69岁那年去南方微服私访，曾下榻在工部尚书陈元龙的安澜园，用餐时乾隆爷对一道菜赞不绝口，便问此菜的名字，陈元龙回答道：“此乃府上厨师张东官自制的一道菜，名为‘苏造汤’。”从此，这道菜便广为流传。

　　传入民间后，由于用五花肉煮制的“苏造肉”价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，并加入用面粉烙成的火烧同煮，久而久之，便成就了这传世美味——卤煮火烧。

　　苏造肥鲜饱志馋，

　　火烧汤渍肉来嵌。

　　纵然饕餮人称腻，

　　一脔膏油已满衫。

　　这是《燕都小食品杂咏》中一首赞颂苏造肉的诗词。文有出处，食有记载，烹饪手法在历史过往中不断革新，但不变的是，当年乾隆皇帝的一句赞赏和如今老百姓排队的期望如出一辙。这是卤煮火烧的魅力，也是爱上卤煮火烧的开始。

　　北京南横东街是爱吃卤煮人必达之地。无论冬夏，推开店门，热闹非凡的场景，就像沸腾的卤汁。

　　卤煮火烧很低调，青花瓷的蓝边大碗，深褐色的浓郁卤汁，透着老北京的地道风味。但要想在北京开起一家经久不衰的卤煮火烧店，没点历史传承是站不住脚的。别看门脸大小，只要是客人捧场，必是几代人的传承。

　　从看客到食客，身为南方人的我，要经过漫长的心路历程。

　　煮卤煮的大锅始终沸腾，我踮着脚往锅里望，还没等看个明白，老师傅就自信满满地告诉我：“这里边有猪肠、肺头、火烧、豆腐等，还有自家秘制的调料和十几种中药。”说着话，老师傅捞起一个用纱布包着的调料包，一脸的神秘，好似这就是让小店经久不衰、食客盈门的奥秘。

　　卖卤煮的老师傅，两鬓已染了霜色，但面容依旧红润。店小二吆喝着出餐，老师傅用手将肥肠、火烧等食材从锅中捞起，直接在案板上手起刀落，几秒钟的时间，所有食材都被切得大小均匀，这时再加上一勺油亮的卤汤，一把碧绿的香菜，就齐活了。

　　我很好奇，徒手从沸腾的锅里捞热食材，难道不烫吗？

　　俗话说，外行看热闹，内行看门道。有着十几年经营经验的老师傅，手指早已烫出了厚厚的皮，一锅食材，不分先后顺序不断填充，但老师傅的指尖只要一触碰到食材，就能轻松判断出它们的软硬度，恰到火候。

　　老北京卤煮火烧，讲究透而不黏，肉烂而不糟。

　　一碗地道的卤煮火烧，码放也很有讲究。火烧横竖各两刀，每块都基本均匀，井字形，整齐地码放在碗底儿；三角豆腐、大块肺片摆放在中间，主角肥肠切成寸段儿安置在碗尖处，老师傅的汤头猛然浇上去，一碗地道的卤煮火烧就可以端在食客的面前了。

　　我迫不及待地吃了第一口火烧，这感觉绝对和很多人不一样。

　　入口的一瞬间，火烧不再是一种疑惑。这种由面制成的饼，很瓷实也很筋道，饼的切口处，面与面黏合得很紧，但汤汁还是通过它们的“毛孔”渗透其中，既没有被汤汁泡得没了筋骨，又带着汤汁的味道，咬上去面香搭配着食材的香，让人不禁下一筷子直奔肥肠而去。

　　大肠的香是卤煮的精华，一口下去没有任何怪异的味道，大肠皮内裹着的肥油，给食客带来大大的满足感，从咀嚼到吞咽，留在唇齿间的都是美好；小肠则不同，它与大肠相比，口感更脆，更有弹性，吃上一口还想马上再吃第二口、第三口。

　　嚼着带劲儿的火烧，吃着肥而不腻的肥肠，我的筷子又冲向了肺子。

　　肺子与我并不陌生，辣炒的、干煸的，喜欢肺子的空气感，便喜欢它任一形式的变换。

　　卤煮里的肺子将肺子的功效发挥到了极致，每一个缝隙间都充满了汤汁，掩盖了肺子本身的血腥味道，留下的是纯正的咸香。

　　就这样，就着老北京人的调侃和外地人的闲聊，我把一碗卤煮火烧吃得一干二净，这也是我人生第一次品尝本能畏惧又实则欢喜的食材。

　　爱上北京，从卤煮火烧开始。