古村落里的美食
栏目:文化行走
作者:吴志实  来源:中国艺术报

  认识一个地方有好多种开头和偶然,粤菜的烧鹅说来是我与广东的媒人,我到广东最先记住的美味就是烧鹅,正是烧鹅的诱惑,拉近了我和广东的距离。

  至今记得,三十年前初来广州的情景。那是改革开放洪波涌起的火热年代,头一次去深圳公干,顺道到广州小住。时值岭南的梅雨季,细细的雨丝,淅淅沥沥,果然是连绵不断。从我住的楼上望下去,窄窄的街上,各种颜色的伞仿佛水上漂浮的莲花,一晃一晃,一颤一颤,我在窗前看街上景致,吃着朋友刚从菜场买来的烧鹅……美景美味的陶醉,便在记忆里再也抹不去。

  西方哲人好像说过,要想征服一个人,首先要征服他的胃。在一盘烧鹅面前,我缴械了。你没法抗拒烧鹅的甜咸鲜香,皮酥肉嫩微带弹性的咀嚼快乐,在吞咽的瞬间,每每能触发你对滋味醇厚的重新理解。于是住在广州的那段时间,朋友问我想吃啥,我张嘴就是烧鹅,再问,还是烧鹅,朋友急了,你不腻吗?我说当然还有干炒牛河也不错。此后数日,我和朋友每天到楼下菜场的烧腊摊位去买烧鹅,甚至和摊主都熟络起来,可他的话我听不懂,但从表情上能看出,他对我们的光顾非常高兴,老是指着头顶上方那块“深井烧鹅”的小木牌向我们竖起大拇指,意思是说他家的烧鹅是最好的。为何叫深井烧鹅?朋友告我,深井是个村子,那儿的烧鹅在广州以及香港和澳门都大大有名。

  就这么着我和烧鹅结下了不解之缘,而且口福不浅,起点很高,头一遭来广东,就品尝到了烧鹅中的极品,知道了它在广东菜中的地位,晓得了它乃是粤菜家族中须臾不可或缺的“灵魂级角色”。我发现当地人聚会宴请可以没有烤乳猪,没有龙虾、生猛海鲜之类,但一味烧鹅是什么时候都不能少的。在食客的期待中,一盘烧鹅端将上来,不论是当主角还是做配角,它都能解馋助兴,担得起令人大快朵颐的重任。

  随着经济的发展、物流不断便捷和粤菜的强势北上,京城中的粤菜馆一度争奇斗艳,遍地开花,可不管朋友欢聚还是知己小酌,我醉心的依旧是那盘烧鹅。北京的“大三元”曾是粤菜馆中的翘楚了,前些年有发达的同学要去那里请客,问我想吃啥,我脱口还是烧鹅。那顿饭烧鹅没少吃,让同学好一顿取笑。我也纳闷自己,生在烤鸭的故乡而留恋南地的烧鹅,这似乎很难解释,不过你也得承认,胃有记忆,味蕾不会骗人。一如章太炎爱吃臭豆腐,鲁迅喜欢萨奇玛,张大千专嗜鸡屁股……地域差异,不该都是偏好的主因,只要喜欢,大可以心无挂碍。人有执念,冥冥中就会有人助力。一直都想看看以盛产烧鹅而名世的深井,谁知此来黄埔,竟天遂人愿。

  去长洲岛深井村那天,骄阳如火,暑气蒸腾,可走在深井的街、坊、里、巷里却格外的清爽。我们寻秘探幽,穿行在牌楼、宗祠、古井和高塔、老屋之间,听主人绘声绘色地为我们“讲古”。这个有700多年历史的岭南山村,底蕴深厚,曾是卧虎藏龙之地,有着很多迷人的故事,也为后人留下了很多倍感骄傲的记忆。听得出来,深井人现在要做的事有很多,抓经济发展就不用讲了,在精神层面,他们在增强历史自觉、坚定文化自信的同时,正在全力推动美丽乡村建设深入发展,他们在大力发掘民风民俗的梳理培育,他们尤为希望深井能在文化的保护和传承上有更多的新举措。在新时代的奋进中,他们正用踏踏实实的行动作出自己不懈的努力。

  我们兜兜转转了一个上午,在古老和现代的深井村中做着时空穿越,可却没看到一家烧鹅店,主人也没提起过他们引以为傲的烧鹅。这让我有点失落。直到中午,我们走出巷口,眼前豁然开朗,硕大一间烧鹅店呈现在眼前,原来我们要在这里就餐。

  饭桌上,深井烧鹅自然成了热议的话题,主人滔滔不绝地介绍着关于它的典故和历史,讲到得意处,干脆直言不讳:“我们深井烧鹅你们尝尝就知道,一点也不逊色北京的烤鸭。”这时,满满一大盘油汪汪焦黄闪亮的烧鹅端了上来,满桌的人早已迫不及待地举起了筷子。酥脆的鹅皮,滴着汤汁的鹅肉,吃到嘴里的满口鲜香……美味让人忘形,吃相难看,这里不说也罢。

  吃美食的快感最易使人浮想联翩,主人的话让我恍有所悟。烤鸭的历史长,烧鹅的历史短。烤鸭在南北朝的文献上就有记载,而烧鹅的出现不过一两百年。虽说二者源出一脉,烹制上大同小异,可在腌制过程中和在怎么吃上却早就大异其趣。吃烧鹅没啥讲究,喜欢皮还是喜欢肉,下箸便是了,给我的感觉,烧鹅是亲民的,是既“上得厅堂也下得排档”。吃北京烤鸭就讲究多了,非众星捧月,才肯姗姗登场。一只鸭子,一旦成了“北京烤鸭”,似乎就像进了豪门、有了不凡的身价,酱鸭、盐水鸭、樟茶鸭、香酥鸭……都鸭鸭无语,望尘莫及。吃烤鸭常会见到这一幕:圆鼓鼓枣红色油光泛亮的烤鸭被厨师呈将上来,一番膜拜瞻仰、啧啧称奇之后,接下来是厨师片鸭子的表演,不知是不是噱头,据说,高超的操刀师傅能将烤鸭片出108片。鸭片被分三盘端上桌,酥脆的鸭皮一盘,可以蘸糖吃,味似乳猪;鸭皮带肉一盘;纯鸭肉又一盘。烤鸭肉无味,要蘸以甜面酱,要佐以葱丝、黄瓜条等等,最经典的吃法是用抹上酱的薄饼将鸭片、葱丝、黄瓜,卷成春卷状送进嘴里,或许这就是吃烤鸭带给人的乐趣吧。如此这番仪式,北京烤鸭无形中就涨了身价。什么东西一繁文缛节,形式大于内容就会把人唬住,或许正是这番隆重的仪式烘托,再加上大人物的鼓吹加持,到北京“登长城,吃烤鸭”,便成了全世界人的向往之事。烧鹅没这份殊荣,虽然它也不乏拥趸,有广泛的群众基础,可它从来不作惊人状,仍带着那股乡野的气息,只要登场,必是皮肉带骨,切成条块儿,毫不掩饰自己的粗旷和豪爽。烧鹅的烹饪不拘旧制,不囿窠臼,它将宫廷的一套程式改良,融入进深广的南国乡土,让人们从对它的享受中,体会中国饮食文化传承融合发展的生命力。

  可饱餐美味烧鹅之后,还是有点小疑问。据介绍上讲,深井的烧鹅在制作上是在地上挖好干井,在井底铺上荔枝木,并将铁架横于井中,再把腌制好的鹅坯吊挂在上面进行烹烤。由于干井周围被泥土封住,密不透风,炉温均匀稳定,烧出的鹅不仅表皮酥脆,肉嫩多汁,还有特殊的香味;而且特别强调,深井的烧鹅用的是一种当地独有的乌鬃鹅。

  我虽然没有考证的癖好,可到底还是想看看制作烧鹅的传统技艺。很遗憾,早辈留下的干井还有,却已经弃之不用了,如今烧鹅已改换成不锈钢的炉灶,干嘛舍传统而用现代?回答是:安全、卫生、高效。那不影响质量和口味么?主人笑了,指着餐厅里满满坐着慕名而来的客人,等于间接回答了我的提问。还有什么可说的?美味于心,三十年前吃过的深井烧鹅,让我心心念念,今天来到它的家乡,吃了也看了,到底圆了寻根的梦。

  一只烧鹅,成了天下美馔,吸引来八方宾客,留下了无数人的乡愁……这深井村,就像它的名字,真够“深”啊!