《风味人间》剧照
在浩如烟海的当代中国纪录片序列中， 《舌尖上的中国》无疑是一部里程碑式的作品。无论是题材内容的表达，还是品牌链条的形成，它的存在如同一座灯塔，甚或是彼岸，激发着国产纪录片前行的动力与信心。而它的更大贡献，是将作为一种叙事体裁的纪录片带入寻常百姓家，使得纪录片的形态和概念广为人知，从而摆脱了长期以来纪录片小众狂欢的尴尬境遇。在“舌尖”之后，有《原味》 《寻味顺德》 《味道中国》 《一城一味》 《鲜味的秘密》等多达数十部美食题材纪录片陆续出现。这些作品或来自电视媒体，或来自网络平台，成为“舌尖”系列的接续。在充分满足观众视觉、味觉等感官期待的同时，也形成了一个颇具规模的片种：美食纪录片，不断丰富着中国纪录片的内容版图。及至2018年岁末，由腾讯视频出品的八集系列片《风味人间》 ，再次引领美食纪录片的江湖巅峰，也预告了纪录片黄金时代的到来。相比2012年“舌尖”的横空出世，短短六年间，“风味”所处的收视与传播环境已经产生了很大的改变。
就形态而言， 《风味人间》与此前的“舌尖”系列一脉相承，延续了“色、香、味”兼具的舌尖特质，生动清雅的人文气息和精英气质，同时，对美食地域进行了广阔而深入的拓展，视角也逐渐延伸至海外，从新疆的阿勒泰牧场，到埃塞俄比亚高原，再到冰岛，南美大陆……横跨6大洲、 20余个国家和地区，这些来自异国他乡的美食跨越时空，凝结在味蕾的旗帜之下，实现了文化的交融与共生。在拍摄方式上，辅以超微观、显微摄影等创作手段，为美食的视觉呈现提供尤为细腻的镜头语言，也契合了人对食物的基因探求。甚至在镜头调度、场景氛围方面，也以一种更为从容的方式进行了丰富的信息传递。
与“舌尖”不同的是，“风味”并未通过电视媒体播出，而是将对观众的吸纳，完全投向了互联网、移动互联网。凭借出彩内容以及平台本身的用户容量等优势，获得巨大反响。第一集《山海之间》播出当天，就赢得1.7亿的超高播放量，豆瓣评分达到9.3。随后不久，以《风味人间》为核心的“风味” IP衍生出《风味原产地》《风味实验室》等系列作品，形成了一个新媒体纪录片的矩阵。无论是播出渠道、受众方向，还是资源整合方式，相对于传统的电视媒体，都是焕然一新的阵容。不可否认，在这个扑面而来的互联网时代，随着众多新媒体纪录片的推波助澜，一度局促的纪录片边界终被拓宽。
纵观这一时期频频出现于网络的美食纪录片，因着新媒体的特性，呈现出了与电视纪录片截然不同的风格走向。不可否认，尽管作品良莠不齐，但形态各异、花样迭出的表达，使得新媒体纪录片，有与电视纪录片共分秋色的某种趋势。在规模、数量庞杂的美食纪录片中，由国内知名视频弹幕网站哔哩哔哩独家首播的《人生一串》 ，以浓烈的“烟火气”脱颖而出，成为一部现象级作品。“无肉不欢” “比夜更黑” “牙的抗议” ，单从各集标题也不难看出这部作品对于平民化叙述的极致追求。于是，在那些貌似粗犷的日常情境下，彰显出了饱满的生活味道。相对于大多数的纪录片来说，这无疑是一种难得的舒展与张扬。
《人生一串》剧照
而观众，也在收视习惯的改变中，更加迷恋于对美食盛宴的味蕾期待。在2019年春暖花开的时节，又一部系列片《早餐中国》 ，以更为轻盈的身段，进入到人们的视野。这部美食新宠，每天更新的时间，也恰如其分地安排在早上八点钟。像极了酸汤粉店里，那一锅精心熬制的酱汤，每集5分钟的时长，浓缩了创作者的精心布局：招牌菜，秘制配方，食客追捧，店主爱情……信息量足，简短而不单薄；五味杂陈，又不乏幸福感。除此之外，店主钟爱的“单曲循环” ，也是每集的规定动作。当旋律响起，画面延伸至店外的世界，颇具地域特色的街道，以及匆忙的身影，产生了些许人文气息，成为一种有益的补充。该片没有使用解说词，最大限度地让位于画面和现场纪实。同时，以字幕充当信息提示和节奏调和，其中也不乏“熬夜别担心，干了这碗猪血汤”之类的风格化表达。有趣的是，片中无一例外地标注了小吃价格、营业时间、地址电话等信息，却似乎没有违和感。这些商业元素的参与，完全打破了传统纪录片的界轨，也再次成为新媒体纪录片的身份表征。而这一次，无疑走得更远。煎包出锅前的一个场景耐人寻味：围等的食客，有的手持盘子，有的手举口袋，无不屏神凝息，垂涎欲滴，急切地等待开锅。真实生动的瞬间印证着“民以食为天”的人间本色，也勾勒出了浓浓的民生味道。这部短视频方式的微纪录片将市井生活与美食文化成功地融为了一体，而100集的体量，必将赋予它史诗般的底蕴，成为一部活色生香的生活史。地域的广度，时间的累积，也将使这部美食纪录片的文献价值和社会功能得以实现。
不可否认，新媒体纪录片的崛起，一定程度上带来了电视纪录片的式微，面对观众的分流，表达方式的多样，对电视纪录片的创作提出了更高要求。但这如同一柄双刃剑，潜在的竞争或压力之下，电视纪录片也将取长补短，日益精进。倘若两者能够充分发挥各自优势，促进媒体融合，必定会使国产纪录片走向新的阶段。毕竟，对于纪录片而言，创新与发展是永恒的命题。
（作者系中央新闻纪录电影制片厂导演）