大张旗鼓申报非物质文化遗产名录，让中国烹饪有了“优劣”之分，让烹饪文化分为三六九等，那些没有进入各级名录的更为众多的烹调技艺可能因此陷入了危机的境地。

　　最近一段时间，一些中国饮食文化研究的学者正在做中国烹饪申报联合国人类非物质文化遗产代表作名录的工作，并为此发表了多篇文章，论述申遗的必要性。中国烹饪作为优秀的非物质文化遗产当然可以申遗，问题是需不需要申遗。

　　我国有众多世界独一无二的非物质文化遗产，但并非所有的非物质文化遗产都需要申遗。仅就衣食住行而言，中国服饰艺术、中国建筑艺术和中国交通等同样是珍贵的非物质文化遗产，如果都向联合国教科文组织进行申报，可以肯定会引起全社会和学界的一片哗然，一片嘘声。人们会强烈质疑：难道我们对自己的传统文化就如此不自信吗？难道我们的文化传统一定要得到联合国教科文组织的认可方才有地位和价值吗？

　　申遗的目的无外乎两方面：一是提升此类非物质文化遗产在国际上的地位，扩大其国际影响；一是可以使此类非物质文化遗产得到更好的保护。相对于其他的文化遗产，中国烹饪在国际上的影响更为深远。毛泽东同志也说过：“我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中医中药，一个是中国饭菜。饮食也是文化。 ”随着华人足迹遍布世界，中华饮食凭其高超的技艺与不凡的文化品位已传遍了全球每一个角落。台湾知名作家柏杨赞云：“世界只有中国饮食不是靠国力而是靠艺术造诣，侵入各国社会的，美国也好……巴西也好，处处都有中国的餐馆。 ”日本学者石毛直道亦说：“中国餐馆遍布于世界只是各国人民赞誉中国饮食是真正的美味佳肴，而同国家权力毫无关系。 ”在法国的移民族群中，流传这样的俗语：“黑人扫马路，华人开餐馆，印度人开水果店，犹太人开交易所。 ”中国饮食以其自身的独特魅力吸引着世人，并得到全世界的公认和赞誉。可见，中国烹饪无需通过申遗来增加其在国际上的知名度。

　　那么，中国烹饪需要通过申遗加以保护吗？答案肯定也是否定的。需要保护的非物质文化遗产是濒临灭绝的，即都是仅存的，同时都具有一次性和独特性。从文化可持续发展和多样性的角度而言，都具有无可替代的价值。中国烹饪是中国人民的伟大创造，已经有了灿烂的过去，谁都相信，不管是否进入非物质文化遗产名录，都必然会有更辉煌的未来！

　　非物质文化遗产的价值在于其与人类的生存具有密切的关联性，即在人类生存境遇中发挥了不可替代的作用和生活功能，并非取决于非物质文化遗产本身。人类生存离不开非物质文化遗产，所以需要加以保护。原日本民俗学会主席、日本神奈川大学教授福田亚细男认为，非物质文化是通过人的行为和语言来体现价值，它只有和人联系在一起才有意义。但是，与人们生活仍在发生关联的中国烹饪其实并不需要刻意保护，因为它们的生存环境足以使其延续下去。烹饪为所有人生活所必需，极大限度地保证和促使其持续生存发展。非物质文化遗产本身在继续发展，没有发展或不具备发展前途和条件的，当然也就无需保护，而那些仍在继续生成的，同样无需保护。

　　季鸿崑在谈到申遗对保护中国传统饮食文化的必要性时说：“笔者后来查阅徐海荣主编的《中国饮食史》第3卷时，发现唐代的野宴图和敦煌石窟壁画宴饮图上，筷子就横着摆放，而日本人使用筷子就是从唐朝传入的，或许他们同时将这种感恩教育也吸纳进来了，而我们自己在后来的历史变迁中反而丢掉了这一传统。因此那种认为只要有人吃，饮食文化是不会流失的观点是站不住脚的，反对饮食申遗也是毫无道理的。 ”难道申遗成功，我们餐桌上的筷子就会横着摆放吗？中国烹饪在不断发展的过程当中，一些具体的因素遗失或消亡是正常的，因为符合时代需求的新的因素正层出不穷。

　　无疑，在中国烹饪界和饮食文化学家大都赞成中国烹饪申遗，因为申遗过程和申遗成功都会给业内带来巨大的经济效益。从近些年保护的实际情况看，保护最直接的效果之一是非物质文化遗产被有意识地纳入经济发展模式之中，成为发展经济的催化剂而被加以利用。显然，这些可供经济利用的非物质文化遗产仍旧有着比较旺盛的生命力，以之作为发展地方经济的出发点，背离了保护的初衷。

　　如果申遗对中国烹饪没有负面影响，倒也无妨。而问题并非如此。中国烹饪申遗必然会对其发展产生消极作用。“中国烹饪”所指涵盖全中国，而烹饪文化实际应是具体的、地方的、民族的和风味的。那么，书写申报材料不可能真正落实到中国烹饪的层面，只能选择一些所谓的“代表”和“典型” 。这样，大量的地方风味和民族风味就可能被排斥于申报材料之外。既然如此，“保护”就可能陷入某些特权的争夺和特权的炫耀。对于当下关于中国烹饪申遗的理解委实是一种政治现象。

　　另外，当前大张旗鼓申报非物质文化遗产名录，可能直接导致一个不幸的结果，就是中国烹饪有了“优劣”之分。国际级、国家级、省级、市级等名录的建构，将烹饪文化分为三六九等，和强调文化多元性的宗旨背道而驰。那些没有进入各级名录的更为众多的烹调技艺理所当然可以被忽视，反而可能陷入了危机的境地。比如端午节进入了国家级非物质文化遗产名录，其下面注明了四个代表性区域，其他区域的端午节似乎就够不上“遗产”资格，被排斥于遗产之外。这一做法显然违背了保护的原则。中国烹饪是一个生态链，每一个“链”都有同等重要的价值和地位，人为地将之割断和区隔显然不利于其传承。

　　也有学者持中国烹饪无需申遗的立场，遭到了申遗派的“围剿” 。有学者将中国烹饪和京剧相提并论，认为既然中国京剧可以申遗，中国烹饪也未尝不可。京剧流派再多，也只是一个剧种。若以中国戏曲申报显然是行不通的。更何况，京剧作为一种表演艺术，与作为生活方式的烹饪艺术是不可比拟的。季鸿崑指出：“中国烹饪”作为申遗名称，实际内涵就是指烧菜做饭的手工技术，即“厨艺” 。这显然是在自欺欺人，谁都知道，中国烹饪并非中国厨艺的同义语。否则，为什么不以“中国厨艺”为名申遗呢？更有甚者，有的学者竟然将法国大餐、墨西哥传统烹饪、地中海餐与中国烹饪并置，认为它们可以为联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会所接纳，中国烹饪同样可以跻身于名录当中。中国烹饪历史之厚重、意蕴之广博、形态之多样、发展之强劲，同西餐相比，完全不能同日而语。