三五年陈的黄酒最是醇正，过早杂味显重、过迟酒味显淡；黄酒的真色，是菜油般的醇厚透亮，一碗酒到底都是纯黄通透的。好的黄酒，气味香醇、着杯挂壁，入口浆润、落喉烩味。

　　黄酒对于绍兴人，不仅是餐桌上的琼浆玉液，更是日常饮食料理中不可或缺的材料，可以去腥提味、嫩化肉材。随着技术发展，很多传统的酿制方法正被技术性流程或者药物逐步替换，为的是降低成本、缩短时间、提高产量、增加利润。然而，传统手艺在民间也有那么一批人在执著坚守着。

　　在江南，每到冬季来临，人们便把糯米浸泡在硕大的水缸中。黄酒的制作，就是发端于这样第一道历时七天左右的工序。

　　嵊州崇仁古镇，有个酒作坊，本家姓裘，以传统技法酿制黄酒至今，在当地小有名气。裘家祖辈以土法酿制黄酒，但总不如上虞方向的酿法醇正，于是父辈老裘曾到位于上虞东关的女儿红酒厂学习酿酒多年，后回到崇仁，所学酿酒技法如同一种习惯植根于心，并在潜移默化中影响着儿子小裘。裘家坚持以传统技法制酒的原动力，首先当然是为了生活，但在生活中升华的便是裘家人对黄酒文化的挚爱，以及对传统工艺的坚持。

　　目前裘家的酒生意，基本上已经交到了儿子小裘手里，小裘年已四十好几，称呼其小裘当然是因为裘家的辈分。冬至前，裘家黄酒就已经订单颇丰。于是，小裘会在冬至前匡算好糯米和缸的量，酿酒计划已了然于胸。当然，生意归生意，到了酿酒的关键期，还需父亲老裘和他的师兄弟们到场把关。老裘会提前和几个师兄弟联系，师兄弟们不管多忙都会按约定的时间到酒坊集合。所以说，口碑都是源于执著坚守。

　　对于裘家人来说，酿酒几十年，最大的感触，一是对自然的敬畏之情，二是对酿制工艺的精益求精。话说这粮食，能填腹，经过酿制又能变成美酒，真是一件神奇的事物，所以老裘和他的师兄弟们，最是爱惜粮食，在酿制过程中，他们是不容许对糯米的浪费和玷污的，米缸、酒缸、晾槽都要提前清洗得干干净净，捞米、蒸煮、搅拌时也不能随意掉落。对于酿酒的工艺，裘家人也像是爱护自己眼睛一样小心翼翼，从来不用替代药物，极少使用新工具，这就是所谓的细节决定品质。按老裘的话说就是：老祖宗留下的宝贵财富不仅不能毁在自己手里，还要想方设法传承下去。

　　对于黄酒，老裘说：三五年陈的黄酒最是醇正，过早杂味显重、过迟酒味显淡；黄酒的真色，是菜油般的醇厚透亮，一碗酒到底都是纯黄通透的。好的黄酒，气味香醇、着杯挂壁，入口浆润、落喉烩味。特别是金秋十月，黄酒和着蟹儿肥，实在是人生一大享受！

    一缸缸经过浸泡的糯米，捞起后装入竹篓，为的是沥水，然后再腾入木桶蒸烧，这是糯米黄酒的重要原料。糯米蒸好之后，就是香喷喷的糯米饭了。

　　一桶桶糯米饭在下炉后要马上进行凉饭工序。凉饭，是把糯米饭降温，等温度降到30度，就被送入发酵房准备落缸。落缸的糯米封缸前温度控制在26 度左右最理想。

    浸泡的糯米释放出的气体在水与空气之间撑起膜皮，形成星星点点状。

    酒液经过86度煎煮，就是醇正的黄酒了，装入已经高温消毒的酒坛。

　　封酒坛是将坛口用荷叶、箬壳包裹，用笼糠、黄泥搅拌而成的坛盖封严，置阴凉通风处，两月后即可开坛饮用。