2011年杭州亚洲食学论坛上，关于饮食类非物质文化遗产的申遗问题，中日韩三国的相关学者在发言中都有提及，由于会议在中国召开，中国饮食的非物质文化遗产受到特别关注，也就完全在情理之中。笔者作为会议的特邀嘉宾，所讲的题目就是《谈中国烹饪的申遗问题》。8月29日，《中国艺术报》第三版刊登了毕兹先生《嘴巴不保护，申遗有何用》的批评意见。在一般的学术讨论中，不同意见的出现不仅正常，而且是大好事。9月9日，杭州何宏教授在《中国艺术报》上发表了《留住祖先餐桌的记忆，中国烹饪应当申遗》回应了毕兹先生，对毕文的“四不”一一作了应对，笔者完全赞同，同时对《中国艺术报》坚持“双百”方针的态度，深表敬佩。笔者作为争论命题的始作俑者，觉得有进一步表明自己态度的必要。
一、饮食类非物质文化遗产该如何认定？
世界各国，对文化遗产（包括物质的自然遗产和文化遗产以及非物质文化遗产）的认定都是政府作为，并且有相关的国际条约和本国的法律作为指导，我国也是如此。但是由于这些文化遗产广泛涉及各种自然和人文科学知识，虽然可以建立统一的管理机构，却永远无法找到无所不知的“百科式”的专家或“万能博士”做统一认定。一个合理的有效的做法，是依靠各行各业的专家学者、业界精英和能工巧匠，在广泛研究的基础上，对各个申报项目进行认真的审查认定，最后交相关的管理机构核准公布。我国已经公布的三批非物质文化遗产代表作名录，大体也是这样的。例如，关于传统中医药文化遗产的认定就相当严谨，一开始就把中医基础理论列入名录，进而把中药炮炙技艺和针灸等技艺内容依次排列，一切都显得科学有序。可是饮食类的非物质文化遗产就显得异常凌乱，这完全是研究不够，特别是在相关学科和行业内的研究不够所造成的。
二、饮食类非物质文化遗产难道仅仅是传统手工技艺？
在已公布的三批国家级非物质文化遗产代表作名录中，有关饮食类的非物质文化遗产主要是分在第Ⅷ类，即传统手工技艺中，与陶瓷砖瓦、纺织衣着、金属工艺、文房四宝和多种日用杂品的制作技艺放在一起，完全忽视了饮食文化的核心价值，比历史上归入农家还要倒退。近现代以来，孙中山首先肯定中华饮食的文化和科学价值，毛泽东主席也曾不止一次说过中医和中餐是中国人民对于世界所作的两大贡献。笔者在杭州会议论文的开头即引用了温家宝总理关于非物质文化遗产有物质性（他称为“文象”）和非物质性（他称为“文脉”）的双重性，并要求把这两者结合起来。笔者非常赞同温总理的见解，把饮食类非物质文化遗产仅仅看作手工技艺，几乎无视中华饮食所承载的中华民族的传统文脉，而且只有“嘴巴”不用大脑的饮食，岂不是一种“返祖”行为？这绝对不符合中华民族5000年文明史的真实情况。所以笔者以为一开始便应该将饮食类文化遗产像传统中医药那样列为大类别，才不至于形成现在的乱象。如前所述，形成今日局面的原因在于没有广泛吸收饮食文化学界和相关行业的不同意见，更没有进行必要的讨论研究，一个“嘴巴”论便把由13亿人民创造和有5000年文明史的中华饮食文化遗产，概括成一类和日用杂品制作平起平坐的手工技艺，显得异常零碎。
与中国烹饪相关的非物质文化遗产代表作，首见于2006年6月1日公布的第二批国家级名录之中，由于认定专家们首先陷入了“菜系”说的泥潭，乱象由此而起，而且有的论者至今还拾出这个谁也说不清楚，从来没有论证标准的“菜系”说来否定以“中国烹饪”名义申遗，实际上，他们既没有抓住中华饮食类非物质文化遗产的“文象”本质和核心，更没有理清其中的“文脉”，明知设置不合情理，却一再用限量的方法来抑制省市自治区以下各级地方政府的申遗冲动，事实上已经走入了死胡同。
三、饮食类非物质文化遗产的基本类型
从整体上看，国家对食事项目的管理，长期以来分属于农业（食物原料的生产）、工业（食品工程和科学）、商业（餐饮服务）三大类国家行政机关。鉴于农业方面的文化遗产目前未加考虑，而工业部门管理的传统食品工艺和商业部门管理的餐饮服务两方面的非物质文化遗产均已进入国家级名录，第一批名录中的相关9项，主要是酒和醋，而且是以特殊企业为主体的；第二批名录中的相关30项，属于食品的有17项，属于餐饮的为13项，这一批名录的最大进步是对酒和茶作了归类处理，便于以后以扩展的名义使它完善；第三批名录中的相关项目仅有5个，除白茶外，其他4项均属于餐饮业，可笑的是在这批中还有像“直隶官府菜”这样的假玩意儿。这也说明学界的质疑之声并非无事生非。
依笔者所见，如果一开始就把饮食类单独列成一类，上述乱象不会发生，不得已求其次，就像第二批名录对酒、茶进行规范那样，也可以减少乱象。为此笔者提出对饮食类非物质文化遗产归类意见是：
1.食品工艺
1.1酒
1.2茶
1.3发酵调料和食品（醋、酱、酱油、豆豉、腐乳等）
1.4腌渍和熏腊制品（酱菜、榨菜、火腿等）
1.5传统中式糕点
1.6制盐
2.中国烹饪
2.1中国烹饪基本技术要素
2.2红案工艺（菜肴制作的烹调工艺）
2.3白案工艺（面食制作的面点工艺）
2.4非酒非菜饮品（如凉茶）
2.5宴会设计
不言而喻，以上各项遗产均指对其制作技艺的保护。
鉴于“药膳”类目已列入中医，许多饮食民俗已分别列入民间传说、民间音乐、民间舞蹈和民俗类目之中，也可以不作变动。
四、关于程序问题
毕兹先生在他的文章中说到，根据联合国教科文组织的规定，申报世界非物质文化遗产代表作，必须是在本国名录中已有的项目，目前“中国烹饪”在我国非物质文化遗产名录中“尚且无解”，那又如何申报世界遗产呢？笔者以为这是一实质性问题，这种程序性缺陷产生的原因已如前述，现在如何补救？笔者以为最好的办法就是按上述分类重新整理有关饮食类的非遗名录，如果这样做有损国家级名录的严肃性，可不得已求其次，就是对已有项目进行补救性的规范，就像在酒和茶类项目整理中已经做的那样，并且将“中国烹饪”或“中国烹饪技艺”正式列入国家级名录。况且文化部已经提出，对保护不力的项目要启动退出机制，那么对于“伪遗产”更应撤销，这样利用空出来的号码予以填补。这样做看上去虽然仍显凌乱，但总比不调整为好。至于毕兹先生关心的已批准项目的“名分”问题，也只能将错就错了。需要指出：所谓的几大菜系，完全是自找的麻烦，如果继续纠缠在这些虚拟的概念中，目前的乱象只会越来越重，最后只能按冯骥才先生的办法，即“严加控制”。那样做最终将影响中国餐饮行业的发展，也影响中外的饮食文化交流。事实上“菜系”的混乱在当前餐饮行业中已经产生，目前已很难找“正宗”的“×系”的菜馆，前十几年粤菜的“生猛海鲜”和最近几年川菜的“麻辣”风格在各地生根，并冲击各大“菜系”，这究竟是中国餐饮行业的新气象还是灾难？值得大家研究讨论。
五、中国烹饪技艺传承现状
非物质文化遗产认定的最终目的是为了使相关技艺得以长久传承，这个问题的关键是传承方式和人才的培养。对于饮食类非物质文化遗产来说，生产和消费是最佳的传承方式（这一点很像毕兹先生的“嘴巴”论），这样就不可避免地涉及文化学者们诟病的“商业行为”。笔者以为：只要中华饮食文明的“文象”能够留存，“文脉”得以延续，“商业行为”也并非十恶不赦。进一步说，以“中国烹饪”的名目申遗，着重点在于技艺，客观上抑制了过度的“商业行为”。相反，一个国家所有的非物质文化遗产的传承，都要依赖政府行为，花纳税人的钱无休止地扶持，那整个社会是承受不起的。
关于人才培养问题。发端于上世纪30年代的近代食品科学教育，在目前的中国已有相当规模，培养了基本上能够满足中国食品工业发展需要的人才队伍，其中也有些人专门致力于传统食品方面的非物质文化遗产传承的研究工作，特别是在酒、茶、发酵食品等领域起骨干作用，可以说这方面的遗产传承已经不成问题。至于餐饮行业，由于上世纪对城市私营工商业的社会主义改造运动，原来的师徒传承方式已经不是厨艺人才培养的主体方法。1959年，北京二商局技工学校烹饪专业招生标志着近代教育模式成了中国厨艺人才培养的主渠道；1983年江苏商业专科学校中国烹饪系的创办，标志着中国厨艺人才培养提高到高等教育层次，在随后的发展过程中，不仅把“大专”层次提高到“本科”，硕士生的培养也有了很大的发展。截至目前，全国设有高等烹饪类专业的高等学校可能已近百所（仅江苏就有5所）。这些学校的烹饪教师，是当代中国厨艺传承的骨干力量，他们有文化懂科学，知道如何准确地整理中国烹饪文化遗产，对目前仍然在世的老厨师们掌握的“绝活”，这些烹饪教师应能全部掌握、传承并发扬光大。可是，这部分技术力量，并不为各地非物质文化遗产执事部门所重视，这是笔者很不以为然的。
当前，这场有关饮食类非物质文化遗产如何传承问题的讨论刚刚开始，笔者吁请有兴趣、有研究的各界人士踊跃参加，使得我们这份涉及13亿人口、具有5000年文明史的宝贵遗产健康有序地传承下去，并且走向世界。倘若能通过孔子学院之类机构传向全球，则将对中华文化的弘扬起到立竿见影的作用。如果这场讨论能够在本世纪之初开始，则目前的乱象可以完全避免。事实证明，大家的事大家商量，该是解决问题的最好方法。
（作者现为中国食文化研究会常务理事，曾任扬州大学商学院中国烹饪系系主任、江苏省烹饪研究所所长） | 