留住餐桌记忆 烹饪需要申遗

——与毕兹先生商榷

    近读《中国艺术报》8月29日3版毕兹先生《嘴巴不保护 申遗又何用》一文，从名、言、事、法等四个方面为“中国烹饪”申遗泼了盆冷水，其言循循，其情谆谆。作为一个饮食文化的研究者，第一反应就是情理上不能接受。但是情感毕竟不能替代理智，认真研读毕兹先生的大作，发现确有许多中肯之言。饮食虽然人人每天都接触，但其中的文化内核却未必人人都精到。正如毕兹先生所言，“本着百家争鸣和科学求实的学术原则”，我们也想心平气和地摆事实、讲道理，想请各位对非物质文化遗产申遗有研究、有兴趣的专家、贤达，对“中国烹饪”申遗有个客观的了解与评价。

    其名无不妥 精准又概括

    毕兹先生也认为：“中国烹饪的境界、层次、水准，早已在‘法国大餐’之类世界非遗之上。也正因此，拿‘中国烹饪’低就‘法国大餐’，有失儒雅风范。这不是讽刺与调侃，事实如此。”其名不妥的理由在于，“中国烹饪”内容庞杂，“由此根本不能得中国各大菜系、各种饮食文化的九牛之一毛，根本不可能由此而入中国烹饪之堂奥”。“名实不符”是中国烹饪“其名不妥”的重要原因。

    这个问题提得好，名不正则言不顺，既然出师，就得有名。毕兹先生所提到的所谓诸“菜系”之争，本就不是中国烹饪的主要内容。“菜系”一词具有现在的内涵意义，也就30多年，其本意是代表了民国时期上海餐饮市场的基本情况，这已是食学界公认的学术定论，但食学界在当今餐饮领域里声音微小，声嘶力竭也不能引起应有的注意，其中重要的原因是这个结论会使既得利益者的集体利益受损。学术力量敌不过世俗力量也不是饮食烹饪餐饮领域里特有的现象，但如果真的想把“中国烹饪”作为世界非物质文化遗产申报则必须由真正的食学界学术人物来领军才行。

    撇开“菜系”问题不谈，中国幅员辽阔、人口众多、文化多样，确实有毕兹先生所说的各种饮食风味之间，“差别之大，有时有天壤之别”。文章再长总有个标题，人的经历再丰富总有个指代的名词即名字，中国饮食这样的丰富性和深刻性，我们为什么不能用“中国烹饪”来指代呢？饮食文化专家季鸿崑先生就明确指出：“中国烹饪”作为申遗名称，实际内涵就是指烧菜做饭的手工技术，即“厨艺”。国际上应该有一个总体形象，这个总体形象的合理表述便是“中国烹饪”。就像已经成功申遗的“中国京剧”，当然包括唱念做打、生旦净丑、锣鼓京胡、梅派、程派、马派、裘派、麒派，以及形形色色的表演派别。毕兹先生说：“饮食就像语言一样，是‘印刻’性文化，打小灌注，自然养成，终身不改不变初衷。少小好吃老大忆，乡音无改鬓毛衰。”其实只说对了一半。饮食是文化，饮食文化是可以通过战争、饥荒、移民、模仿等方式相互交流的。可口可乐是美国大兵在二战中带到欧亚地区继而传到全世界的，红薯是因为饥荒才被偷偷引进中国的。事实证明，基于各种各样的原因，很多人在成年后仍然可以改变饮食习性，和其他文化现象一样，饮食文化的改变是明显的，尤其是改革开放后的30多年。

贵州西江苗寨流水席 姜军利 摄

    其言无不顺 扩展成一统

    感谢毕兹先生提出了“中国烹饪”申遗的程序性问题，这确实是“中国烹饪”申遗面临的一个重要问题，毕竟申遗不是随便说说，实际操作过程中是需要付出大量的智慧和精力的。毕兹先生说：“申报世界非遗，按国际规则和惯例，须先是进入国家级非遗名录。”如果我没有记错，第一批国家级非物质文化遗产名录是2006年公布的，中国4项世界非物质文化遗产，即昆曲、古琴、新疆的木卡姆民族歌舞和与蒙古国联合申报的长调民歌都是在此之前获批的。当然，目前的申遗形势已和当年不能同日而语，正如毕兹先生所言，“中国烹饪”如果想申报世界遗产，必须先列入国家名录。

    毕兹先生顾虑的是：“中国烹饪”进入国家名录一时无解，申报世界非遗又何从谈起？但是如果我们能够进入国家名录，是否就意味着申报世界遗产就顺理成章，至少可以说走出了扎实的一步呢？当然进入国家名录存在着一些障碍，正如毕兹先生疑虑的那样：“国家名录中如果列入‘中国烹饪’一项，那现有的饮食类名录还有无名分？将来各大菜系还有没有机会进入名录？”在这里，我只能给出个人的见解：饮食类名录分属不同的类别，各自代表一种特定的遗产，特殊性明显的当然应该保留，可以归并的可以放在扩展项目名录中；菜系这种不准确的说法我们暂且不用，各自地方流派或风味可以放入“中国烹饪”的扩展项目中。我相信，从事中国非物质文化遗产申遗的工作者和中国烹饪申遗的食学界人士比我有智慧处理好这个问题。毕竟这只是程序性而非实质性问题。

    毕兹先生言道：“没有一种烹饪、菜系、食品、酒酿等是遍及全国或广布全国的，相反无一不是地域性、地标性的产物。这说明，它们只能各自为战，独自成名。”联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会去年在内罗毕举行的第五次会议上，将46项申报项目列入人类非物质文化遗产名录，其中有法国大餐、墨西哥传统烹饪、地中海餐等3个直接和饮食有关的项目入选，我想，他山之石可以攻玉，看看人家怎么解决的，在人家的基础上解决我们的实际问题应该是可行的。

    其事无不效 吃为人首要

    “在控制国家级非遗名录总量时，首先要限制的就应该是饮食类。”这个提法是作家冯骥才先生提出的，但出于我的“本位主义”，我认为这是戴着有色眼镜的偏见。冯骥才先生对保护我国非物质文化遗产不遗余力、卓有建树，但在对饮食文化的非物质文化遗产保护方面有厚此薄彼之嫌。为什么呢？因为他说：“饮食类是供人们吃的遗产，它们的保护只有一途，就是老百姓的嘴巴，他们愿意吃、喜欢吃，这个遗产自然就保护了、传承了、生存了。没有人吃，对饮食类遗产采取的任何措施都是无济于事的，都是舍本逐末的，都是无效无益无用功的。”那么在我看来，几乎所有的非物质文化遗产都可以套用这个句式。比如：“音乐类供人们听的遗产，它们的保护只有一途，就是老百姓的耳朵，他们愿意听、喜欢听，这个遗产自然就保护了、传承了、生存了。没有人听，对音乐类遗产采取的任何措施都是无济于事的，都是舍本逐末的，都是无效无益无用功的。”您可以把“饮食”换成“民间文学”、“传统舞蹈”、“传统戏剧”、“曲艺”等，把“嘴巴”换成“耳朵”、“眼睛”等，把“吃”换成“听”、“看”等，似乎都是成立的。那为什么其他的遗产要保护，而对饮食类的遗产却“低”看一眼呢？其实还是对于“吃”的文化属性的理解问题。虽然我们经常用“民以食为天”来说明饮食的重要，但在骨子里还是对艺术品种这些“形而上”的东西和对衣食住行这些生活层面“形而下”的东西区别对待。

    诚然，生活层面“形而下”的遗产和市场结合紧密，也有“直隶官府菜烹饪技艺”这样为了商业利益杜撰出来的“伪遗产”，但这不能成为以偏概全、对“吃”的遗产一棍子打死的理由。正因为“形而下”的遗产有着天然的经济冲动，才需要食学界同仁引导这种冲动，这样才能加强对非遗的真正保护，正确引导申遗的价值取向和选择。

    其法无不当 申遗为推广

    我非常赞同毕兹先生的观点：“饮食文化保护的最核心处是技艺传承和生态保护。”看来毕兹先生对申遗后“技艺传承”这点还是比较放心的，让他担心的是：“保护生态是饮食文化保护的根源性工作，而这是不能从申遗中获得解决的。”申遗不是解决问题的全部，总有一定的局限性，这种局限性不仅限于饮食类的遗产。饮食文化生态保护问题是个综合性的工程，需要通过立法、宣传、教育等多种手段齐抓并行。姚明在电视上利用其影响力拒绝鱼翅：“没有买卖，就没有杀害。”就是诸多保护生态的举措之一。但烹饪申遗同样可以为生态的保护贡献一份力量。诚如毕兹先生所言：“联合国教科文组织设计和实施人类非物质文化遗产代表作名录，根本的也是唯一的目的是要促进这类文化遗产的传承和保护，维护文化的本真性、整体性和多样性。”在文化交流、文化碰撞如此剧烈的今天，维护中国饮食文化的本真性、整体性和多样性同样重要。试想，我们如果处在200年前的农业社会，遗产名录里的遗产还需要保护吗？正因为这是一个社会形态巨变的时代，传统的东西包括饮食都会随着时代的变化而变化，留住祖先餐桌的记忆，本质上是留住我们自己的文化。“中国烹饪”需要通过申遗而获得推广，也有需要有必要通过申遗去推广。申遗不是目的，是手段，是“留住祖先餐桌记忆”的手段。

    这里想说的是，以上观点，绝不是一时的义愤之辞，是我作为一个饮食文化工作者多年思考的结论。“盲目的攀比”固不可取，但“发奋图强”却是中华民族伟大复兴的需要。“中国烹饪”需要申遗，但如何申报，采用什么方式、方法，甚至名称是否合适，这些都可以探讨、研究、磋商、争鸣。“泼点冷水，使之清醒”有时也是必要的，但因为对于饮食文化的偏见而将之拒之门外，是否有些不尽情理？饮食文化专家赵荣光先生曾一针见血地指出：在饮食类申遗项目中要特别注重的是“辨伪”。诚然，饮食类遗产项目因为直接和我们的生活相关，积累太多，元素、名目太多，就更加需要严格地甄别和筛选，各级遗产审查机构的专家不仅仅需要艺术类文化的专家，还需要名实相当的饮食文化学者在特定的食文化领域内严格把关。中国烹饪能否申遗成功，一方面取决于外部方方面面的支持，更重要的是必须由真正的饮食文化学者担纲，否则由于专业能力的不足和商业利益的追求，会出现“自毁长城”的局面。谢谢毕兹先生善意的提醒使我的思考又更深入一层。

（作者为浙江旅游职业学院饮食文化研究所所长、教授）