水是全人类的胞核，米是大江南的基因。有谁个不喝水的，有谁个喝水有排异反应的？人从水中来，人仗水来活；米于江南人，也有水之质水之能吧，离了米，江南人怎么活？南方种稻，在史前便风吹稻花香，米粒已成江南人基因序列——北方人是麦，江南人是米，各成各的细胞核，各有各的生命密码与暗号。

　　米是我舌头密码，米是我肠胃暗号。我弟曾喜欢吃面，我却是见面而舌翻红浪，胃倒白水，形而下至我舌我胃，形而上至我心我脑，饱腹之物，只接受红米饭白米饭。我弟吃面，也是喜欢而已，一日三餐，顶多能吃一回麦面，吃多了看看，谁个江南人受得住？恰如米，北方人也是不能年年吃，月月吃，天天吃，餐餐吃的吧。

　　面于江南人，一天一吃不厌，一日三吃，你看厌不厌？米于江南人，百吃不厌，万吃不厌，从出生第一餐喝米粥，到盖罐那日吃稀饭，都是吃不厌的。山珍味好，吃多便厌；海味味佳，多吃便厌；男女之事味绝佳，老妈见你恋床，不起，隔着窗帘喊：这般事，天天当顿的？不能天天当顿的，只能如面包如月饼如水果如巧克力，打零食的——零食也是要吃的，不爱吃的少吃点，爱吃的多吃的，不能如米饭一样餐餐当顿。

　　江南人吃米饭，不厌；米饭吃米饭，烦不烦？烦。水无味，水调和百味；米转饭，米接纳百味，这么说的是，水与米，自身不能出百味；这么说的是，水或可单喝，米得靠百味，米做米，米变饭，一碗端上手，直往喉咙塞，霸蛮往肠胃压，形而下之舌之胃、形而上之心之脑，也是不接受不参与不承认不执行的。也曾有过多次，有米下鼎锅，无物下油锅，干盛一碗饭，扯开喉咙，把饭往胃里灌，蛮灌，猛灌，调动洪荒之力灌，都灌不下肚去，最后碗接茶壶壶口，茶流一线天，往饭里灌溉一汪茶，才咕咕噜噜，连茶带饭，茶水带饭入胃。米能做饭，米不能下饭。

　　米不能下饭，乃是米能做饭，米不能做菜。你见过米做过甚菜？米粉？米粉貌似红薯粉，到底是饭不能菜，红薯粉可端上菜桌，当一碗菜；米粉不是菜，还是饭，顶多是饭之变体；擂米粑也是饭不能菜，擂米粑能单吃，源自里面搅和了芥菜、白菜与水映花（我老家一种花，叶肥厚，开白花），米做了粑，还是饭。

　　米不能做菜？你太小看父老乡亲创造力了。米粉肉，米就不是饭，是菜了；把肉切成小块，连肥带瘦，倒入盘中，旁边待着的白白米粉，倾盘而下，与肉搅和，放入蒸笼，热气腾腾，蒸它半晌。米粉本是解却油腻，那肉不油腻了；然则，米粉吸了油，取了肉气，又加吸盐分、辣椒与肉挂五香之精华，自成菜之体系，可与肉相剥离，以米粉佐味米饭了。

　　您若不曾吃过米粉肉，那这道菜还算差强人意。您还觉得这道菜欠味么？文化需要沉淀才出好文化，味道也要沉淀才出好味道。最出味的，是我老家称“敏麻肉”的。敏字易解，我老家称“米”为“敏”。敏麻肉无甚奇，即米粉肉。乡亲常年五行缺肉，然则四季运行入冬季，家家杀猪过年，杀一头猪，过一个年——这一个年啊，非仅这年尾，而是指年头到年尾。这一头猪，是要管一年三百六十五天的。肉是容易坏的，何事搞？把汝裁成三节，一节即过年，一节制腊肉，一节做米粉肉。米粉肉无甚奇，敏麻肉却出奇味了。将米粉肉撒盐，还放上红辣椒，再放入坛子里，弥缝，密封，水漫坛沟沿（意思是不让透气）。糯米甜酒如何出味的？这么出味的；敏麻肉如何出味的，也是这么出味的。那肉不说了，肥肉出瘦肉味，瘦肉出粉粉味，米粉出肉味——米粉蝶变，出味成肉质啦。米粉也罢，猪肉也罢，经了三月百天坛中修炼，绝不油腻绝有味，有坛子腌出的纯正腌味。

　　米，不单可做一碗饭，也可做一道菜了吧。米粉肉也罢，敏麻肉也罢，米质转菜之质地，都无肠子粑富有想象力。若说米粉肉是想出来的，要除肉之油腻嘛；敏麻肉是逼出来的，年尾肉要保存到年头，至少贮存到年中，坛子腌着也是常情思维——跟坛子腌盐菜腌芥菜腌萝卜茄子，一样着想；而肠子粑呢，许是纯出自好吃懒做吧——错了，不懒做，是好吃。

　　猪肠禁不起想，却经得起吃。想起那猪肠子之来处，有些人怕是反胃的，然则品尝猪肠子之去处，却也忍不住食指大动，大快朵颐——要的就是那个味。过年杀猪，吾不能执牛刀，所干活计，一是当烧火小和尚，一是做洗肠小伙计。据说肠子若易洗，三天前便不再喂糠食，要喂一天米汤，也是清肠吧。杀了猪，揩揩手，屠户师傅意洋洋，专心自我欣赏其将蠢猪变猪肉之作品了，剩下活计，多半老板自己干去。洗肠子貌似脏活，却也好玩，先手动把肠子翻卷半截指头，然后提起来，往肠子灌六七十度热水，但见肠子由慢到快，自动翻卷，三五几分钟，五十米猪肠，一下子到了歇场。

　　做肠子粑，猪大肠猪小肠都可，以猪大肠为佳。米是糯米，粉是细粉，稍稍有点粗，好像也无妨，米粉做肠子粑，讲究的，还先炒炒糯米，一是磨粉容易些，二是味道也正宗些。正宗何意？不好说，此中有真意，欲辩已忘言，兄弟好奇心浓，自己来品嘛。好吧，米粉准备好了。先将肠子洗净，切条，最好是剖开，别成圆筒自然状入炒，此非做香肠，得让猪大肠全展开，两面都着米粉。嗯，把肠子切小条，往锅子里先炒炒，炒成半熟，炒出点油，肠子多油，肥猪之肥肠尤其油鼓鼓油汩汩，纵使米粉来解油腻，也解不尽嘛，小火炒出些油，油倒入坛子，既储存猪油多擦几回红锅（红锅者，缺油也，缺油炒菜锅便红锅），也让望油腻而走的减肥美眉多伸几回箸。

　　不过有另种说法，肠子粑不是先炒猪大肠，而是先是米粉和粑，放一锅子清水，一边厢搅得清水热彻，一边厢将米粉均匀倒入，米粉与热水相激，米粉渐成擂米粑，斯时，再将肠子次第投油锅，使劲搅，使劲使粑与肠搅和，搅而二合一，再放点盐，油是不用放的；湖南南蛮子嘛，自然还有放红辣椒粉的——放全辣椒或切片辣椒的，倒没见过。待米粉白变褐；加了辣椒粉的，白米粉变红，便起锅，一碗肠子粑美食作品，便宣告完成了，可以端上桌，让美食家们评头品足了。

　　稍安勿躁，稍慢勿急，性急吃不得热豆腐，性急尤吃不得肠子粑。诸菜热气腾腾上桌，可趁热吃；肠子粑，热气不腾腾，这就烫嘴巴，辣舌头了。米粉粑将热气藏了，彩云易散，肠子粑里热气难散，若是见菜思抢，那烫麻了舌头，别怪肠子粑不好吃，害了你——肠子粑不害人，是你自害自——见了美食便抢，人品有问题哪。肠子粑得稍稍冷却，若真个忍不住，那搛着来，夹着凉，先吹吹，再吹吹，再送入唇，送入舌，送入齿颊间，慢慢享用。肠子粑是蛮出味的，粑是五味都蕴含，肠子呢，去了油，去了腻，去了异味，剩一股嚼味，可咀可嚼，嚼出其中筋道来，劲道来。

　　肠子粑不是不易得，食材太平常嘛；却是不易见，道是平常最奇崛。也算走过大半个中国了，行走他方还真没点过这道菜；纵我所居之城，离我老家仅百十里，也没见过肠子粑，除非寻味而去，寻老家餐馆。肠子粑单在我老家，在梅山文化那一坨。湖南，人皆以湖湘文化名称，却别有一支梅山文化。梅山在宋以前，不入中原版图，自成王国，美食文化也自成体系。梅山人关起门来自爽，便独具想象力，比如巫性通行，便有他处难有之想象；美食也是其巫性思维之一种吧。譬如将米做成一碗米饭，又做成一道佳肴，便亏了吾乡先民遐想与联想，遗泽于今。