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米之饭米之菜

时间:2017年02月17日来源:《中国艺术报》作者:刘诚龙
  水是全人类的胞核,米是大江南的基因。有谁个不喝水的,有谁个喝水有排异反应的?人从水中来,人仗水来活;米于江南人,也有水之质水之能吧,离了米,江南人怎么活?南方种稻,在史前便风吹稻花香,米粒已成江南人基因序列——北方人是麦,江南人是米,各成各的细胞核,各有各的生命密码与暗号。
  米是我舌头密码,米是我肠胃暗号。我弟曾喜欢吃面,我却是见面而舌翻红浪,胃倒白水,形而下至我舌我胃,形而上至我心我脑,饱腹之物,只接受红米饭白米饭。我弟吃面,也是喜欢而已,一日三餐,顶多能吃一回麦面,吃多了看看,谁个江南人受得住?恰如米,北方人也是不能年年吃,月月吃,天天吃,餐餐吃的吧。
  面于江南人,一天一吃不厌,一日三吃,你看厌不厌?米于江南人,百吃不厌,万吃不厌,从出生第一餐喝米粥,到盖罐那日吃稀饭,都是吃不厌的。山珍味好,吃多便厌;海味味佳,多吃便厌;男女之事味绝佳,老妈见你恋床,不起,隔着窗帘喊:这般事,天天当顿的?不能天天当顿的,只能如面包如月饼如水果如巧克力,打零食的——零食也是要吃的,不爱吃的少吃点,爱吃的多吃的,不能如米饭一样餐餐当顿。
  江南人吃米饭,不厌;米饭吃米饭,烦不烦?烦。水无味,水调和百味;米转饭,米接纳百味,这么说的是,水与米,自身不能出百味;这么说的是,水或可单喝,米得靠百味,米做米,米变饭,一碗端上手,直往喉咙塞,霸蛮往肠胃压,形而下之舌之胃、形而上之心之脑,也是不接受不参与不承认不执行的。也曾有过多次,有米下鼎锅,无物下油锅,干盛一碗饭,扯开喉咙,把饭往胃里灌,蛮灌,猛灌,调动洪荒之力灌,都灌不下肚去,最后碗接茶壶壶口,茶流一线天,往饭里灌溉一汪茶,才咕咕噜噜,连茶带饭,茶水带饭入胃。米能做饭,米不能下饭。
  米不能下饭,乃是米能做饭,米不能做菜。你见过米做过甚菜?米粉?米粉貌似红薯粉,到底是饭不能菜,红薯粉可端上菜桌,当一碗菜;米粉不是菜,还是饭,顶多是饭之变体;擂米粑也是饭不能菜,擂米粑能单吃,源自里面搅和了芥菜、白菜与水映花(我老家一种花,叶肥厚,开白花),米做了粑,还是饭。
  米不能做菜?你太小看父老乡亲创造力了。米粉肉,米就不是饭,是菜了;把肉切成小块,连肥带瘦,倒入盘中,旁边待着的白白米粉,倾盘而下,与肉搅和,放入蒸笼,热气腾腾,蒸它半晌。米粉本是解却油腻,那肉不油腻了;然则,米粉吸了油,取了肉气,又加吸盐分、辣椒与肉挂五香之精华,自成菜之体系,可与肉相剥离,以米粉佐味米饭了。
  您若不曾吃过米粉肉,那这道菜还算差强人意。您还觉得这道菜欠味么?文化需要沉淀才出好文化,味道也要沉淀才出好味道。最出味的,是我老家称“敏麻肉”的。敏字易解,我老家称“米”为“敏”。敏麻肉无甚奇,即米粉肉。乡亲常年五行缺肉,然则四季运行入冬季,家家杀猪过年,杀一头猪,过一个年——这一个年啊,非仅这年尾,而是指年头到年尾。这一头猪,是要管一年三百六十五天的。肉是容易坏的,何事搞?把汝裁成三节,一节即过年,一节制腊肉,一节做米粉肉。米粉肉无甚奇,敏麻肉却出奇味了。将米粉肉撒盐,还放上红辣椒,再放入坛子里,弥缝,密封,水漫坛沟沿(意思是不让透气)。糯米甜酒如何出味的?这么出味的;敏麻肉如何出味的,也是这么出味的。那肉不说了,肥肉出瘦肉味,瘦肉出粉粉味,米粉出肉味——米粉蝶变,出味成肉质啦。米粉也罢,猪肉也罢,经了三月百天坛中修炼,绝不油腻绝有味,有坛子腌出的纯正腌味。
  米,不单可做一碗饭,也可做一道菜了吧。米粉肉也罢,敏麻肉也罢,米质转菜之质地,都无肠子粑富有想象力。若说米粉肉是想出来的,要除肉之油腻嘛;敏麻肉是逼出来的,年尾肉要保存到年头,至少贮存到年中,坛子腌着也是常情思维——跟坛子腌盐菜腌芥菜腌萝卜茄子,一样着想;而肠子粑呢,许是纯出自好吃懒做吧——错了,不懒做,是好吃。
  猪肠禁不起想,却经得起吃。想起那猪肠子之来处,有些人怕是反胃的,然则品尝猪肠子之去处,却也忍不住食指大动,大快朵颐——要的就是那个味。过年杀猪,吾不能执牛刀,所干活计,一是当烧火小和尚,一是做洗肠小伙计。据说肠子若易洗,三天前便不再喂糠食,要喂一天米汤,也是清肠吧。杀了猪,揩揩手,屠户师傅意洋洋,专心自我欣赏其将蠢猪变猪肉之作品了,剩下活计,多半老板自己干去。洗肠子貌似脏活,却也好玩,先手动把肠子翻卷半截指头,然后提起来,往肠子灌六七十度热水,但见肠子由慢到快,自动翻卷,三五几分钟,五十米猪肠,一下子到了歇场。
  做肠子粑,猪大肠猪小肠都可,以猪大肠为佳。米是糯米,粉是细粉,稍稍有点粗,好像也无妨,米粉做肠子粑,讲究的,还先炒炒糯米,一是磨粉容易些,二是味道也正宗些。正宗何意?不好说,此中有真意,欲辩已忘言,兄弟好奇心浓,自己来品嘛。好吧,米粉准备好了。先将肠子洗净,切条,最好是剖开,别成圆筒自然状入炒,此非做香肠,得让猪大肠全展开,两面都着米粉。嗯,把肠子切小条,往锅子里先炒炒,炒成半熟,炒出点油,肠子多油,肥猪之肥肠尤其油鼓鼓油汩汩,纵使米粉来解油腻,也解不尽嘛,小火炒出些油,油倒入坛子,既储存猪油多擦几回红锅(红锅者,缺油也,缺油炒菜锅便红锅),也让望油腻而走的减肥美眉多伸几回箸。
  不过有另种说法,肠子粑不是先炒猪大肠,而是先是米粉和粑,放一锅子清水,一边厢搅得清水热彻,一边厢将米粉均匀倒入,米粉与热水相激,米粉渐成擂米粑,斯时,再将肠子次第投油锅,使劲搅,使劲使粑与肠搅和,搅而二合一,再放点盐,油是不用放的;湖南南蛮子嘛,自然还有放红辣椒粉的——放全辣椒或切片辣椒的,倒没见过。待米粉白变褐;加了辣椒粉的,白米粉变红,便起锅,一碗肠子粑美食作品,便宣告完成了,可以端上桌,让美食家们评头品足了。
  稍安勿躁,稍慢勿急,性急吃不得热豆腐,性急尤吃不得肠子粑。诸菜热气腾腾上桌,可趁热吃;肠子粑,热气不腾腾,这就烫嘴巴,辣舌头了。米粉粑将热气藏了,彩云易散,肠子粑里热气难散,若是见菜思抢,那烫麻了舌头,别怪肠子粑不好吃,害了你——肠子粑不害人,是你自害自——见了美食便抢,人品有问题哪。肠子粑得稍稍冷却,若真个忍不住,那搛着来,夹着凉,先吹吹,再吹吹,再送入唇,送入舌,送入齿颊间,慢慢享用。肠子粑是蛮出味的,粑是五味都蕴含,肠子呢,去了油,去了腻,去了异味,剩一股嚼味,可咀可嚼,嚼出其中筋道来,劲道来。
  肠子粑不是不易得,食材太平常嘛;却是不易见,道是平常最奇崛。也算走过大半个中国了,行走他方还真没点过这道菜;纵我所居之城,离我老家仅百十里,也没见过肠子粑,除非寻味而去,寻老家餐馆。肠子粑单在我老家,在梅山文化那一坨。湖南,人皆以湖湘文化名称,却别有一支梅山文化。梅山在宋以前,不入中原版图,自成王国,美食文化也自成体系。梅山人关起门来自爽,便独具想象力,比如巫性通行,便有他处难有之想象;美食也是其巫性思维之一种吧。譬如将米做成一碗米饭,又做成一道佳肴,便亏了吾乡先民遐想与联想,遗泽于今。

(编辑:王士婷)