詹福瑞（全国人大代表）

　　生在农村，对饮食没资格挑肥拣瘦。上世纪50年代末、60年代初，称为三年自然灾害的特殊时期，其实是既有天灾，也有人祸。糠窝窝、野菜、榆树皮，有什么吃什么，填饱肚子算是幸福，自不必说。就是正常年月，农村的饭食，也极为简单。主食高粱、小米加红薯，经冬历夏，变化不大。蔬菜则分季节，也无非白菜、土豆之类，并无什么特别。这样的家庭，出不了美食家，也不会有什么特别的口味。但是，年岁稍长，有了些阅历，南甜北咸，徽菜鲁菜，有所品味，似乎都未留下特别的印象，倒是小时的一些饮食习惯，想来颇有些酸甜苦辣的味道。

　　一

　　春天是过渡季，白菜孕出菜花，土豆冒出黄芽，已不可吃；如不吃完，酸菜也会变臭，所以只能咸菜就饭。但到了阴历三四月，就有了小葱、生菜蘸酱佐饭。

　　小葱蘸酱，平常至极，农家是没什么讲究的。但何时吃，怎么吃，也有可口与否之大别。葱长三四叶，刚可一拃，葱白半拃，筷子般粗，时候最佳。此时的小葱嫩脆，微辣多甜。若葱到五六叶，尺把高，就成老葱。能吃是自然的，但已有了纤维，而且只辣无甜了。食葱适时，吃时也有小讲究。须用井水洗净，去须，剥去薄薄的一层老皮，露出蛋清般的葱白，蘸豆酱，才有味。用河水或溪水去洗，已是夏天的吃葱之法，是嚼葱，而非吃葱了。用葱佐饭，最好是水饭。小时候，常见母亲做。小米或秫米，熬八九成熟，捞到温开水中，过滤掉黏稠的米汤，再放到温开水中，是为水饭。水饭既无米饭之干之硬，也无粥之烂之稠，吃来爽口，再加小葱蘸酱，可谓二爽。山东食葱，有大葱卷饼的吃习。但葱非小葱，乃为拇指粗的大葱，与河北小葱蘸酱还是有很大区别的。春天，农家粮食都吃紧，水饭、小葱，可算浪费。但农家三月大忙，山上挑粪，田里扶犁播种，都要力气，一般人家都会舍得。

　　春韭，亦是春天鲜菜，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，不仅古来就是普通人家美味，亦是常见入诗的一种蔬菜，杜甫、苏轼、高启等诗人都有作品。但在农村，韭菜割一茬，要一个月才会再长一茬，所以，并非天天可吃的家常菜。韭菜以头茬最好，紫根，味道足，与其说辛辣，不如说辛甜更确切。炒鸡蛋，加一把韭菜，可减油腻，增鲜嫩。若用来包韭菜鸡蛋饺子，并鸡蛋亦染如翡翠，多汁，味美异常。春天若能吃上这样的饺子，无异过年。

　　1968年中学学工学农，我到公社洋铁厂，做翻砂工铸犁。极重的体力活，而我年不满十六，不半年，就得了急性肾炎，辞掉工作。工厂开了十五元的工资，是我所见到的最多的钱。离开工厂后，我背着行李，走进镇子唯一的一个饭店，要了一张饼，一碗蛋汤。那是我一生最难忘的鸡蛋汤。现在想来，应该是淀粉调羹，轮上鸡蛋，所以汤如琥珀色。最妙的是，撒少许春韭，漂于汤面，甜中带辛的清香，顿时充盈整个房间。

　　二

　　夏秋可食的蔬菜最多，黄瓜、豆角、茄子、土豆、西红柿，都是自己家院子种的，摘下来即可吃，新鲜可口。黄瓜以凉拌为多，豆角可单炒，也可豆角熬土豆。豆角生长最快，一夜就是一茬，摘下来时，尖儿上还顶着紫花。老豆角，摘尖儿时，会扯出筋，要摘掉豆角尖儿、豆角根和豆角筋。刚从架上摘下来的嫩豆角，就不必如此麻烦，没筋，只摘掉尖和根就可以了。土豆是刚从秧下扒拉出来的，较鸭蛋稍大些，几乎没皮儿，洗去土，色如羊脂玉温润。用秸秆烧柴火锅，加猪油烧热，下葱花，倒入豆角和切成小块的土豆，翻炒；待豆角炒成翡翠样，加少许酱油，倒热水，将将与菜平，加盐，盖锅盖，熬一刻钟，抄出。豆角不硬不烂，土豆既面又酥，入口即化。可配搭米饭，也可配搭饼子等主食。

　　当然，在上世纪五六十年代，吃米饭并不常有。七八月份，正是青黄不接的时候，好的人家，还可喝粥填饱肚子；不济的人家，时有断顿之忧，靠亲戚朋友帮忙，靠政府救济，才能熬过来。此时土豆、豆角，既是蔬菜，也是主食。有时，一家吃一顿土豆炖豆角，就是一天的饭食了。所以豆角难谈美食，却可救命。

　　在夏秋的菜中，数茄子做出的菜，品种最丰富，母亲可翻新出众多花样。烧茄子是只有节庆才会做的菜，因为要费好多油。常见的是炖茄子，也有单炖与合炖之分。单炖，把长茄子掰成几块儿，待紫茄皮炒得稍稍变绿时，加水炖数分钟即熟。快熟时，如加一些蒜末，则更提味儿。合则多与土豆炖，再放一两个青辣椒，吃起来微辣。这两道菜，都适合就着小米饭吃。当然，农家最习见的是蒸茄泥，极简单经济，洗净的茄子上锅蒸熟，撒些盐，或拌上蒜末，就可以了。也可与土豆一起蒸熟，合上蒜泥、酱油，拌成茄子土豆泥，就是中国的沙拉，比欧式的土豆沙拉更爽口。茄泥，如果再有刚煮熟的新玉米，啃一口嫩玉米，夹一口茄泥，满口就有了初秋的浓浓味道。

　　三

　　到了冬天，农家桌上，就只剩下白菜、土豆和酸菜了。白菜豆腐，白菜粉条，土豆丝，土豆片，炖土豆，都是家常菜。只有酸菜，虽是北方的家常菜，但是，在冬季所有的菜品中，做起来最讲究，差别也大。好的可为上乘佳肴，不好的则极难吃，败人胃口。

　　酸菜好不好，首先在选料。白菜不能太小，亦不可太大。菜心不可太少，也不可太满。菜小，无心少心，腌出来的酸菜，只有酸菜梆子，涩口不脆；菜大或心太满，则里边腌不透，少了酸味。所以上好的酸菜，选料就讲究。其次是工艺。酸菜，老家叫激菜。字典中并无此一词汇，当是土语，实际上应当是“菹”字。但我更倾向于“渍”。因为“激”和“渍”，都明白标识出它的工艺过程。“激”是做酸菜的第一道工艺。一般要在秋末冬初，收了白菜之时，精选出白菜洗净。烧大锅开水，手提白菜，放到水里烫。此时，烫的火候极其关键。烫，即激也，但有小不同。烫之时间可长可短，但是激酸菜的时间，既不宜过长，也不能过短。一般在三两分钟即可。之所以说激，而不说烫，正说在这火候上。“渍”是做酸菜的第二道工艺，就是浸泡。青龙老家与东北一样，家家备有酸菜缸。激过的白菜，一颗一颗码在缸里，一般是头对头地码，也有横一排竖一排地码。倒温开水，用平板石头压上，封缸。泡酸菜，要掌握好室内的温度，太热容易腌烂，太冷则不易变酸。因此酸菜缸大多放在灶火坑间，即南方所说的堂屋，城市人说的厨房。

　　农家最常见的吃法，是酸菜粉条汆白肉。可用锅炒，也可用火锅，味道一样。天天吃酸菜，自然以锅炒方便；但是到了节庆，那就以火锅最好了。酸菜白肉，加上冻豆腐，就更好。铜锅，炭火，热腾腾摆在桌子中间，一家人团团围坐，气氛就火热；桌旁再放一火盆，扒上红红的炭火，锡壶倒满白酒，放炭火上坐热，喝一口热酒，吃一口酸菜，真是活神仙了。农家菜一般是上不了宴席的，就在农村，也是如此，没听说过用茄子熬土豆、茄子泥摆席。酸菜则不然。婚庆宴席上，七碟八碗，碟菜中常见酸菜炒肉丝，碗菜中就有酸菜汆白肉，这两道菜还都是受欢迎的菜，因为它解酒解腻。到了春节，大鱼大肉吃腻了，包一顿酸菜饺子，选酸菜心，剁碎五花肉和油渣，用猪油加素油拌馅儿，咬一口，香而不腻，特受欢迎。

　　当然，对我来说，记忆最深的是酸菜汤。数九隆冬，天寒地冻，极易感冒发烧。对此病，母亲有她特效疗法。先是刮痧，再做一碗酸菜汤，酸菜心切得细如发丝，再切上熟肉片，出锅时，点上几滴香油。呵呵，真香啊！喝下一碗，盖上被子，出一身汗，顿时烧退身轻，强胜扑热息痛几倍。

　　不过，这些都是过滤掉痛苦的回忆。酸菜汆白肉好，但岂能容易吃上？上世纪50、60、70年代，城市人也难得桌子上见肉，但毕竟每月有分配的肉票。农家不会有人管吃肉的。一年到头喂头猪，一家子等着过年，稍大一些，还得卖掉一半。腊月二十五六杀猪，最多吃到二月二龙抬头。留下一两块腌肉，来了客人才用。酸菜的大部分，不能做荤菜，多为素炒。那味道就涩，比咸菜强些，谈不上美味，就饭而已。

　　四

　　农家一年四季，或招待人，或改善生活的菜，是豆腐。所以不能不单写一笔。村里多有磨房，专为磨豆腐之用。豆子自产，无须花钱，只是费些功夫。先要泡好豆子，套上毛驴，转一个时辰，磨好豆浆。用大锅烧开，稍晾，撇出豆皮，点卤水，盖锅盖稍等片刻，就可起锅了。青龙豆腐的吃法独特。点好的豆腐，捞到细柳条编的箞子上，下放水盆接住淋下的水。食者夹豆腐到碗里，加咸菜与肉末打的卤，拌米饭而吃。米饭不宜大米，最是秫米和小米的好。吃剩下的豆腐，再压成块儿。临近过年，家家要拉豆腐。此时的豆腐，却是压块儿。一半用来做豆腐丸子，一半摆到帘子上，冻成冻豆腐。冻豆腐，既可与酸菜配，也可与白菜配。

　　离开家乡后，豆腐是最想吃的那口儿。知道到家的时间，母亲先把豆子磨好，前脚进屋，后脚就烧豆浆，点豆腐，热气腾腾，很快就摆上来。心里就想，妈在，儿子就有福了。母亲不在了，每次都是哥哥张罗，“老三回来了，拉豆腐”，还是热腾腾的暖人。但如今，哥也不在了，我也就疏懒了回家的念头。但临近春节，嫂子打发侄子们进城看我，带来许多年货。打开其中一包，却是几十张的豆皮，黄黄的，油油的亮着，我忽然想起，有几年没吃到家乡的菜了。